Расскажите секреты приготовления плова (классика)

Даже классических секретов приготовления тьмая тьмущая. Разные регионы добавляют что-то свое, и т. д.
Есть пару моментов, которые соблюдаются почти во всех книгах, которые я читала о готовке:
1. морковь ни в коем случае не режется на терке, а режется соломкой, среднего размера (не мельчите, от этого зависти вкус и рассыпчатость риса)
2. много масла! чтобы не подгорел
3. укладывается все слоями, не перемешивается до самого конца приготовления
4. удачно подобрать специи (плов не плов, без: зира, барбарис и др. специй уже лично на ваш вкус)
5. правильно подобранный рис (хорошо промыть перед закладкой в казан лили утятницу) . Идеальный сорт- Девзира, но я лично его в своем городе найти не могу. Я использую обычный длиннозерный рис.

Полностью описывать долго (на кулинарных сайтах полно рецептов плова) , главное чтоб рис не переварился (плов станет просто рисовой кашей) и в то же время не хрустел на зубах непроваренным до конца. Надо точно рассчитать количество воды чтоб и хватило, и лишней воды не осталось. Тогда плов будет рассыпчатым.

Делаю, как Виктория, научилась у семейной пары, они прожили долгое время в Средней Азии

Узбекский плов с бараниной
Рис залить тёплой подсоленной водой, замачивать 3-4 часа. Тем временем приготовить зирвак: мясо срезать с кости, нарезать кусочками размером с грецкий орех. Нарезать средним кубиком курдюк, вытопить в казане на среднем огне до золотистости, шкварки удалить (присыпать солью, съесть с луком и хлебом как закуску к водке) . Обжарить косточки на сильном огне (вынуть и отложить) , добавить нарезанный лук, через пару минут добавить всё мясо. Добавить нарезанную соломкой морковь, готовить на сильном огне 5-7 минут, всыпать растёртую ладонями половину зиры и кориандра, посолить, вернуть косточки в казан, перемешать. Влить литр хорошей воды, добавить чеснок и острый перчик целиком, довести до кипения (всыпать барбарис, если есть) , готовить на малом огне без крышки в течение часа, посолить. Рис аккуратно промыть, не поломав его, выложить ровным слоем поверх зирвака, залить кипятком через шумовку, чтобы не нарушить слой риса (воды должно быть на 1-2 пальца выше содержимого казана) . Довести до кипения, дать жиру всплыть наверх, всыпать остальную зиру. Готовить на сильном огне, выравнивая и распределяя шумовкой поверхность риса до тех пор, пока уровень воды не сравняется с уровнем риса. Уменьшить огонь до среднего, проверив готовность риса (если он внутри жестковат, долить 0,5-1 ст. кипятка, рис разровнять) , палочкой сделать вертикальные отверстия для лучшего выхода пара, дать выкипеть лишней влаге, закрыть рис подходящей по диаметру тарелкой, накрыть казан крышкой, дать постоять на самом малом огне 20-30 минут. Вынуть перчик и чеснок, осторожно перемешать, подавать с салатом из помидоров и лука, выкладывая его поверх плова.
1 кг. баранины с косточкой (лопатка, седло) ; 350 г. риса (длиннозёрный басмати) ; 150 г курдюка; 3-4 луковицы; 2-4 моркови; 2 острых перчика; 2-3 головки чеснока; горсть барбариса (опционально) ; по 1 ст. л. зиры и кориандра; соль

Сходите к С. Ханкишиеву-он знаток по части плова. http://stalic.livejournal.com/

лук, морковь и мясо нужно брать в равных пропорциях. В большом количестве масла минут 15 НА СИЛЬНОМ огне жарить лук и морковь. (Морковь резать только соломкой! ) Затем добавить мясо, жарить ещё 10-15 мин. Дальше высыпать рис (не мешая! ) и залить ХОЛОДНОЙ водой. Сразу поставить на минимальный огонь и варить около 2 часов. Ну, естественно соль и приправы по вкусу. За 10 мин до окончания готовки воткнуть нечищеный чеснок. 100 раз уже такой рецепт делала! Самый классный из всех, которые пробовала!