В каких случаях при заправке супа применяют карамелизацию овощей, а в каких пассировку с зажаркой? Как это влияет

Зажарка - это зажарка . Когда овощи трутся на тёрке и мелко режутся , а потом обжариваются , а карамелизация овощей , это длительный и сложный процесс. На основе содержания сахара в овощах . Ни в коем случае при этом они не натираются , а режутся кубиками 2 на 2 и под крышкой томятся с маленьким добавлением оливкового или растительного масла , постепенно сначала лук и чеснок, потом морковь и другие корнеплоды. Лук должен стать прозрачным, а все овощи мягкими.

Вопрос номер один-зачем в супе карамелизованные овощи?((((
на мой вкус и цвет они в супе должны быть пассерованными!
Вопрос-а где Вас учат овощи карамелизовать для супа?((((((

я карамелизирую лук для крем-супа с цветной капустой-безумно вкусно, во все остальные супы пережарка (пассированые овощи) или вообще свежие добавляю

Нагревая овощи на огне, мы, оказывается, освобождаем содержащийся в них сахар. Поскольку мы, непрофессионалы, об этом не знаем, то продолжаем жарить, и сахар начинает карамелизоваться
. К чему все это? А к тому, что, если научиться правильно делать карамелизацию – то любой заправочный суп всегда будет вкусным.

Оказывается, эти наши лук и морковка – это "суповая база. " Пришло это понятие из Италии. Называется суповая база – soffritto – соффритто. Именно с нее начинается приготовление супов и некоторых других блюд.

Правильно готовится она так.

Репчатый лук и морковь (в соответствии с рецептом еще могут добавляться чеснок, сельдерей,фенхель) измельчаются острым ножом так, чтобы получились кубики со стороной 2 мм. Положим, лук я часто так и режу, но морковь по 2 мм… А если в блендере? «Ни-ни» , -запрещают авторитетные кулинары, - овощи мнутся, теряют сочность. Н-да… И тут еще полно строгих правил. У репчатого лука надо безжалостно отрезать ту часть, откуда растут корешки – в ней часто слишком много горечи. Чеснок сначала аккуратно разрезать и вынуть из серединки зеленый росточек. Он, как выясняется, очень полезен, но не тогда, когда варится-парится внутри чесноковой дольки. Так что росточек этот надо тоже отдельно мелко порубить.

Важна даже сковородка, на которой жарится соффритто. Лучше всего – чугунная. В общем – нужна сковорода, которую можно сначала разогреть – сухую – на сильном огне, затем повернуть на средний, и только тут положить масло. Да, масло должно быть либо сливочное хорошего качества, хорошо - топленое, либо оливковое. Понятно, что масло растает (нагреется) быстро, тут мы выкладываем измельченные лук и овощи, быстренько перемешиваем с маслом и сразу переводим на минимальный огонь. Хм, а любопытно знать, как это сделать на электроплите, в которой температура не меняется мгновенно?

Отставлять и ждать? Как бы то ни было, начинается самое важное. На этом минимальном огне и надо жарить (здесь скорее подойдет глагол "томить") так, чтобы – ни-ни! – никаких корочек. Лук должен стать прозрачным, а овощи – мягкими. Все это время – до получаса – содержимое сковородки надо частенько и аккуратно помешивать. Как выразился один из авторов, поджаривать надо «нежно и осторожно» .

Тогда «освобожденный» сахар карамелизуется правильно. И мы получаем первоклассное соффритто, по-русски – суповую базу, которая любой суп делает вкусным. Разумеется, если мы еще сварили правильный качественный бульон

.В таком супе, как знаменитый луковый , карамелизация – самое главное.

Основное в нем – подготовка суповой базы, соффритто, состоящей из большого количества лука, чуточки чеснока и сливочного масла. Именно длительная карамелизация обеспечивает супу его неповторимый глубокий вкус. Для этого рекомендуется томить лук в масле более получаса, до коричневато-золотистого цвета, чтобы вкус стал более изысканным. Не знаю, как вы, а я для себя в этих разысканиях по поводу карамелизации почерпнула много полезного. И уж точно не стану больше обжаривать заправку для супов даже на среднем огне, чтобы побыстрее. Вы можете подробно узнать и окарамелизации сахара.

опрос номер один-зачем в супе карамелизованные овощи? (((( на мой вкус и цвет они в супе должны быть пассерованными! Вопрос-а где Вас учат овощи карамелизовать для супа? ((((((