Как приготовить долму?

виноградные листья (свежие или соленые) - 40-50 шт,
вода или мясной бульон (бараний, говяжий или куриный) для варки долмы - 500 мл (возможно, немного больше или меньше)
для фарша
фарш (баранина; баранина + говядина или свинина + говядина) - 500-600 г,
рис круглозерный (например, рис "Арборио" или другой сорт крахмалистого круглого риса для каш) - 4-6 столовых ложек,
лук репчатый (средний или крупный) - 4-5 шт,
зелень базилика, мяты, укропа, кинзы - по небольшому пучку,
сливочное масло - 50-70 г,
растительное масло - 50-70 мл,
зира (молотая или растертая в ступке) - щепотка,
свежемолотый черный перец,
соль
для соуса
сметана, натуральный йогурт или мацони - 1 стакан,
чеснок - 4-6 зубчиков,
зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки,
соль
Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

Совет. Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.
Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть (рис "Арборио" промывать не нужно).
Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.
Совет. Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.

Фарш хорошо перемешать руками.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.
Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.
Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.
И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.
На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).
Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).
Залить бульоном или водой вровень с долмой.
Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.
Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
Приготовить соус.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.
и все!

Это голубцы но вместо капусты виноградные листья

Рис обязательно берут, он нужен фаршу для связки. Лук, кинзу тоже. И мяту. Из всех трав долма больше всего мяту любит. И конечно, мясо. Самая вкусная долма с бараниной. Отменный фарш получается из мякоти задней ноги, он будет еще вкуснее, если сливочное масло заменить на курдючный жир. Мясо лучше не в мясорубке прокручивать, а рубить топориком. Так будет гораздо вкуснее, в мясорубке же весь мясной сок на стенках остается. в виноградные листья закрутили и в толстостенную кастрюлю

Практически так же как и обычные голубцы. Только фарш должен быть из баранины с восточными специями и завернутый в виноградный лист. И томить ее нужно под прессом. Соус к ней сметанный.

В идеале фарш готовят из баранины с добавление курдючного жира (на 1 кг мяса - 200-250 г курдючного жира). Но можно и из говядины приготовить, главное, чтобы она была жирная. В крайнем случае, добавьте в фарш (из расчета на 1 кг) - 100-150 г размягченногог сливочного масла. Я обычно готовлю долму на 1 кг фарша, семья большая и мы очень любим долму, потому готовлю ее много. Но вам приведу рецепт из расчета наполкило фарша: понадобится одна крупная луковица (или две средние), соль, черный молотый перец - по вкусу, сушеная мята - четверть чайной ложки, рис промытый - 1 столовая ложка, и еще будет неплохо, если добавите в фарш мелко нарезанную зелень - кинзу и тархун (только листочки), но можно и без нее (я зелень добавляю часто, так фарш бывает более пряным и вкусным). Лук пропускаем через мясорубку или через терку, добавляем все остальные ингредиенты, вымешиваем фарш, затем заворачиваем его в виноградные листья и укладываем в кастрюлю по кругу слоями (не более четырех слоев!!! -оптимально -3 слоя). Сверху накрываем тяжелой тарелкой, чтобы долма не всплывала, заливаем теплой кипяченой водой, чтобы над уровнем тарелки на вода была на 1-2 пальца, ставим на огонь и после закипания (если будет пенка, аккуратно ее убираем) убавляем огонь до умеренного (чтобы долма не кипела сильно) и готовим ее минут 50. Готовую долму подаем с соусом из мацони (можно с измельченным чесноком, но я заправляю мацонью без чеснока). Очень вкусно. Главное листья виноградные должны быть правильные - это дожны быть листья винограда белых столовых сортов - тонкие, нежные, словно шелк (у нас говорят сорт "шаны"). Из других листьев долму не готовят - иначе листья будет не прожевать. Приятного аппетита.

Долма
Для фарша:
Фарш (баранина, баранина + говядина или свинина + говядина) 500–600 г
Рис круглозерный 4–6 ст. л.
Лук репчатый (средний или крупный) 4–5 шт.
Зелень базилика, мяты, укропа, кинзы по небольшому пучку
Сливочное масло 50–70 г
Растительное масло 50–70 мл
Зира щепотка
Свежемолотый черный перец
Соль

Для соуса
Сметана, натуральный йогурт или мацони 1 стакан
Чеснок 4–6 зубчиков
Зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки
Соль

Приготовление:
1. Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть. Совет. Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).
2. Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5–7 минут.
3. Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
4. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. У каждого листочка удалить черешки.
5. Лук почистить и мелко нарезать.
6. В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
7. Рис промыть.
8. Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2–3 минуты с момента закипания. Откинуть рис на дуршлаг.
9. Зелень вымыть и мелко порубить.
10. В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.
11. Совет. Традиционно фарш для долмы готовится из баранины, но к ней можно добавить и говядину. Также фарш можно приготовить из свинины с говядиной.
12. Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.
13. Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

К сожалению весь рецепт не влазит, пишет "слишком длинный текст не возможно опубликовать" :-(
Полностью рецепт здесь - http://vk.com/wall-87518076_631