Как жарить мясо казане?

Масло нагревают до дымления, так теряется его запах, размешивают, чтоб стенки смочить и закидывают кусочки мяса, затем морковь и лук (возможно последовательно) в какое время что кидать - это опыт повара.
Вообще при готовке редко в тепловую обработку закидывают все разом. Обычно последовательно, в зависимости от скорости приготовления продуктов.

кинь мясо, а потом лук

не сгорит!
сначала морковь потом лук кидаем-чуть припускаем, и кидаем мясо
но в казане мясо тушат, а не жарят
тушат под крышкой, поэтому делают средний огонь добавляют чуть на дно вместо масла воды и тушат до готовности

Я сначало в нём курдючный жир топлю а после остальные ингридиенты

Надеюсь, казан не новый, и Вы в нём что-то уже жарили?
Наливаете в него масло, кладёте сало, или нутряной жир, или курдючное сало, прогреваете чтоб сало вытопилось, шкварки шумовкой вылавливаете и выбрасываете, в раскалённое масло кидаете порезанное мясо, и быстро его обжариваете со всех сторон, потом убавляете пламя и кидаете лук. обжариваете его до готовности, после чего идёт вода или бульон, накрываете крышкой и тушите до готовности.
Некоторые рекомендуют перед обжаркой мяса обвалять его в специях, но я не имею однозначного мнения по этому вопросу.

Пожарить получится чисто условно, с натяжкой. Если плита сильная и потянет казан до нужной температуры, то мясо прожарится. Если плита стандартная, то как ни старайтесь, весь казан ей не прогреть, мясо будет тушиться, так как сок вытечет и процесс жарки уже примет совсем другое направление, превратится в тушение. У меня получалось в казане жарить и мясо и картошку, но это было на даче, на открытом огне. Там совсем другие температуры.

налей масло, сделай на дне луковую подушку, чтобы мясной сок пропитывал лук . а в конце кидай мясо