Как приготовить манты, чтобы тесто было мягким, а фарш сочным?

Тесто сделайте заварным, а в фарш добавьте воду.

В готовый фарш добавить ледяной водички....

Мука в/с 500 гр;
Яйцо 1 шт;
Молоко 1 стакан;
Вода 1/2 стакана;
Соль 1 ч. л.;
Начинка:
Лук 6 головок;
Перец красный молотый 2,5 ст. л. (с небольшим верхом);
Мясо (не сухое!!!) 600 гр.

Нарезать лук полукольцами (как можно тоньше) и размять руками с красным перцем.
Замесить крутое тесто, оставив немного муки для раскатки листов.
Дать тесту постоять пол часика.
Затем раскатать как на пельмени, и сделать большие кружочки (я режу на полосы, а потом эти полосы на квадраты).
Выкладываем на кружочки фарш из мяса и лука (мясо лучше порубить ножом на маленькие кусочки, посолить, поперчить-легче это делать когда мясо подморожено).
Соотношение мяса и лука 1:1.
Заворачиваем мясо и лук в тесто (можно своим способом, или, растянуть пальчиками вертикаль - склеить, растянуть пальчиками горизонталь - склеить, склеить между собой правую и левую боковые стороны).
Смазать отсеки мантоварки маслом (с двух сторон),
и отваривать 40-50 минут.

Меня научила делать по такому рецепту свекровь... Признаться, уж какой моя мама кашевар, но даже ее манты получались хуже (хотя оч вкусные)...

в фарш для мант добавляют много жира и много лука + ледяная вода.
А тесто- обычное пресное

В фарш добавьте немного мелко нарезанной тыквы...

Мы для этого в фарш обязательно добавляем жир (мясной жир, тоесть жир с мяса или жирное мясо, но не много). И водички в фарш немного добавляем (если многовато воды нальете, то когда будете лепить манты, с фарша будет растекаться понемногу водичка и манты не будут слеплятся).

В фарш водички и много лука, фарш лучше рубленные, тесто тонкое делайте, но в меру, и не сильно крутое. В мультиварке люблю их готовить, у меня мощная, редмонд мастерфрай (с полноценной жаркой) .

Почитайте вот тут: https://grillkov.com/maindishes/19-prigotovlenie-mantov-samoe-polnoe-rukovodstvo.html
Все процессы указаны подробно и доступно.