Запечь шейку в духовке. Помимо специй, можно добавить в маринад немного уксуса? Или это все испортит?

Вот никто меня не слушает, а я настоятельно рекомендую обмазать мясо горчицей (готовой). Ничто так не делает мясо мягким. Оно просто тает во рту! Самого вкуса горчицы не будет. Горечь уходит так же, как в луке.
Уксус не нужен.

Лучше соевый соус

..если хочется замариновать.. то возьмите лимон.. разрежьте его на 4 части.. обложите им шейку... кислинка от него так хорошо со свининой отыгрывает.. шашлыки всегда с лимоном мариную.. уже много лет...

Испортит. Уксус вообще противопоказан для маринада. А маринад лучше сделать на пиве, от которого и мясо станет сочнее, и его вкус не изменится особо. Или обмазать горчицей, как советует Jucy Fruit. И добавить приправы. специи по вкусу, тот же перец, кориандр, можно и немного муската, гвоздики

Само слово "маринад" подразумевает консервацию в кислоте. Уксус - это самый древний ингредиент маринада, им ещё древние египтяне пользовались.
То есть, подразумевается, что мариновать еду надо именно уксусом.
Моего друга, когда он был в поварском училище, учили, что маринад - это и есть уксус.

я шейку (целую 2 кг) выпекаю 4 часа при температуре 100 градусов. просаливаю двое суток (1 ч. ложка нитритки, 3 ч. ложки соли, пакетик смеси молотых перцев), потом заворачиваю в фольгу, перевязываю веревочкой и пеку

Я всегда с уксусом мариную, но это дело вкуса.

В любом вкусе должна содержаться кислинка в той или иной пропорции. Она раздражает рецепторы и мы ощущаем большую полноту вкуса. Так что, если немного, то можно всегда.

уксус испортит, мясо станет жестким с кисловатым привкусом