Пересушиваю говядину, как избежать?

все дело в нарезке. вроде вдоль волокон нужно резать

Тут много нюансов... что из нее готовите?... ростбиф, филе?. жарите, запекаете, тушите?.. какую часть говядины используете?

если тушите - следите, чтоб было достаточно жидкости. добавляйте много лука. мясо нарезать кубиками, обвалять в муке с солью и быстро обжарить до корочки, переложить в кастрюльку, покрошить лук, чеснок, добавить соль перец, лавр, английский перец. долить воды до покрытия и поставить в духовку на 180 на час.
если жарите -берите хорошее мясо - антрекот, филе. жарить на средне большом огне 5 минут на одной стороне и 3 минуты на другой.
жаркое на огне - так же как в духовке, тушить на очень маленьком огне . час. брать фальш филе, качалку, кострец, огузок.

Если жарить стейк на раскаленной сковороде, без масла, буквально по паре минут с каждой стороны, она никогда не будет сухой. говядину едят с кровью. Если пожарить "нормально"- получите подошву. А если тушить в каком то соусе, то тушить надо ну очень долго, час-два. Пока не протушится. Но я такую не люблю.

Вначале Лук ...он не даст выйти сокам из говядины,
потом быстрая обжарка на сильном огне, так, что бы поры закрылись.
Затем можно потушить или дожарить на среднем нагреве.

Не нужно думать, что если яйца Вы варили полчаса, они окажутся всмятку.

еще маринад, обваляйте в масле растительном,

да и ГЛАВНОЕ - НЕ СОЛИТЕ!

Попробуйте такой популярный способ - сначала задаётся корочка на разогретой сковороде, желательно чугунной, он медленнее от куска остынет. До готовности доводить либо в духовке, либо в сковороде при низком уровне нагрева. Если кусок большой, то его, после приготовления, завернуть в фольгу и подождать минут 10.

Не надо солить перед тем как жарить.

Подержите в воде. Можно помариновать немного. если делаете фарш, то добавьте воды пол стакана на пол кило фарша.

Начните с главного: выбор мяса, вернее какая именно часть туши у Вас в работе. Это иногда критически важно. Во вторых это сковорода и температурный режим + время тепловой обработки. Нарабатывается с опытом, но главное вначале кусок обжарить чтобы "закрылся" корочкой, а потом доготовить на огне поменьше или вообще в духовке. И не солите сразу! Выйдет соком который испариться и сухая подошва вам гарантирована.

Просто не надо говядину долго жарить. По минуте с каждой стороны вполне достаточно. А курицу лучше мариновать и щапекмть в духовке.

Оборочивая мясо фольгой оно будет всегда сочным

Нельзя сделать однозначного заключение о причинах сухости говядины, нужно постараться следовать рецепту и изначально приобретать не старую корову, а вырезку молодого бычка, например.

куском говядину запекают вместе с овощами, инача она будет подошвой говядину нужно посолить поперчить обмазать горчицей обжарить на сильном огне до образование коричневой корки, таким образом мышца сжимается и сок при готовке остается внутри мяса, положить кусок в гусятницу там где обжаривалась говядина немного обжарить лук порей сельдерей и морковь добавить немного красного вина томат бульон протушить пока запах алкоголя испарится залить на две третей кусок 180 градусов 2 часа это классика куском без нечего её не запекают, только с соусом овощи пропюрировали блендером вам соус к ней

1. Что у вас за мясо? Возможно оно не жирное.
2. Если вы готовите на сильном огне, влага и жир быстро уходят, мясо получается сухим.
Тушите дольше, на маленьком огне, и в соусе.

Самый простой вариант избежать пересыхания при запекании - нашприцевать кусок мяса рассолом. Рассол - просто вода с солью или молоко/сливки с солью и чесноком, кислый сок (клюква, вишня) с солью.

Говядину не стоит готовить "велл дон", внутри должна быть сыринка. Ну и еще зависит от мяса, если вы мясо для тушения жарите, оно нежным не будет.

не пересушивай