Почему при отпуске блюда панированные изделия поливают растопленным маслом, а не соусом?

Не сталкивалась с подобным, это делают только в какой-нибудь шараге безграмотные повара... от поливания маслом корочка размякнет, а соус да, подают отдельно...

панировка и соус не для СССРовской кухни. не отвыкли еще

Панированные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, а сбоку подливают мясной сок или соус. Можно соус подавать отдельно. Эти изделия нельзя сверху поливать мясным соком и соусом, так как при этом размокает поджаренная корочка.

Источник: https://alternativa-sar.ru/tehnologu/kulinaria/organizatsiya-protsessa-prigotovleniya-goryachej-kulinarnoj-produktsii/1791-5-4-blyuda-iz-myasa-zharennogo-krupnymi-naturalnymi-portsionnymi-panirovannymi-portsionnymi-kuskami

потому, что панировка в соусе размякнет и перестанет быть хрустящей, как ей положено.

фу гадость какая.. панировка ещё и масло масляное.. где это такое отпускают?

а почему блины не принято ковырять вилкой и ножом, а принято брать руками, сворачивать и обмакивать либо в сметану, либо в растопленное масло??
Потому что иначе - свинота бескультурная

Для нажористости

Вопрос на уровне - почему дизель заправляют соляркой, а бензиновый двигатель бензином.
Поливают растопленным сливочным маслом для того, чтобы вкус панировочного блюда улучшился, НО не изменился.

Допускается поливать маслом. соусом вообще никакие блюда не поливают, его подают отдельно или аккуратно на тарелке.

Если соусом, то панировка "отскочит",а масло впитается. Вообще блюда в панировке соусом не поливают, а подливают рядом. По этой же причине.

Не вводите в заблуждения. Если вы кустарно готовите, дома, поливайте чем угодно. А вот в бизнесе есть всё.
Допустим вот база:

С распущенным сливочным маслом всё вкуснее. Имхо.