Подливы универсальны или к каждому блюду свои?

универсальных мало.
Майонез - это не подлдлива. Это сус для салато. и мне жаль убогих, которые в горячие блюда валят майонез.
Хорошие подливы на основе ру. Ру = это мука, жаренная с маслом.
Потом можно из неё сделать и бешамель (если развести молоком и проварить немнгого), и коричневый соус (развети жиром от жарки блюда) и красный (с томтом)

Я не буду есть блюдо где есть подлив. Но конечно они разные к разным блюдам

Самый знаменитый соус это - майонез. Обычно я его покупаю, но только хороший, те марки и тех производителей которые много лет отличный майонез изготавливают. Домашний соус делаю тоже но в основном тот который не всегда купишь в магазине; брусничный, сливовый, грибной, ещё пару-тройку других...

как правило, к каждому блюду свой соус

Соусов великое множество. Они не привязаны к конкретным блюдам, хотя есть устойчивые сочетания, но это дело вкуса. Например, многие пьют чай с сахаром, но это не значит, что сахар существует для чая, просто извращенцы его туда ложуть.

Самая простая, но вкусная подлива, это на сухой сковородке обжарить муку и добавить туда томатную пасту, разведенную с водичкой, немного потушить и посолить.

когда как... и свои и соусы...

Подлива по ляжкам течёт когда страшно, а всё остальное соусы

Да и сейчас сама варганю. Но только соус. И разные

да, в основном на муке... основа-мука и мясо, а добавки могут быть разные.... я как то в ютюбе видел как итальянец делал пасту карбонару с соусом на муке )))я с ним согласен, на муке густой соус получается.... карбонара на яйцах похожа на сопли, мука там просто необходима

Есть универсальные, а есть специфические под каждое блюдо.