Очень нужны профессиональные рецепты фаршированной рыбы. Пожалуйста...

Рыба фаршированная

Необходимо: 1,5 кг рыбы, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г. сливочного масла, 1 лимон, 8 горошков перца, 1/2 стакана столового уксуса, 1/2 стакана воды. Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовление соуса: Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.
===
Рыба фаршированная холодная

Рыба - 1000 г, лук - 50 г, молоко - 50 г, булка - 50 г, морковь - 50 г, яйцо - 1 шт.

(кухня: Еврейская) Фаршированную рыбу готовят из крупных пород (щука, карп, треска) . Рыбу очистить от чешуи. Не делая продольного разреза, разрезать рыбу на крупные куски. Выбрать внутренности и острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с сырым луком и замоченной в молоке булкой. В полученный фарш добавить яйцо, соль, перец. Заполнить фаршем куски рыбы. На дно кастрюли уложить кольца репчатого лука, ломти свеклы и моркови, на них уложить рыбу и залить холодной водой так, чтобы рыба была почти закрыта. Варить при открытой крышке 1-1,5 часа. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками моркови и залить процеженным соусом.
===
Рыба, фаршированная кашей

Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5-6 минут вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3-5 минут, поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы.
Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или же переложить на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.
Таким способом можно приготовить карпа, карася или сазана. На 750 г рыбы - 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 головку лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.

Щука фаршированная
Щуку очистить от чешуи, промыть, осушить, отрезать голову и снять кожу чулком, подрезая плавники ножницами. Мясо щуки снять с костей и с луком прокрутить через мясорубку с крупной решеткой. Смешать фарш с мелкими гренками из ломтей белого хлеба, прибавив сливки, рубленую зелень, мускатный орех, соль и перец по вкусу.

Кожу не слишком туго набить фаршем, приставить голову, чтобы рыба снова получилась как бы целой. Смазать ее сметаной или майонезом, положить на противень и запечь до румяного цвета в духовке при 220° полчаса. Нарезать ломтями, гарнировать зеленью.

1 щука (не поротая) , 150 г черствого белого хлеба, 200 г сливок, 2 луковицы, зелень

Мы с дочкой уже лет 15 готовим фаршированную рыбу по такому рецепту. Получается очень вкусно.

Фаршированная рыба (пеленгас, судак, щука)

2 – 2,5 кг рыбы, по 100 г сала и грецких орехов, 2 луковицы, 150 г изюма, треть батона, молоко, 2 яйца, зелень петрушки и укропа, 1 стручок сладкого перца (по желанию) , соль, хмели-сунели или молотые кориандр и черный перец, заваренный крепкий чай.
Рыбу почистите, отрежьте голову и осторожно снимите кожу «чулком» . Если снять кожу целиком не получается, разрежьте ее вдоль брюха, а затем сшейте. Мясо рыбы отделите от костей.
Батон нарежьте ломтиками, замочите в молоке и отожмите. Лук, сладкий перец, батон, орехи и изюм перекрутите на мясорубке, добавьте яйца и пряности. Посолите и хорошо перемешайте. Плотно наполните кожу фаршем и положите на противень. Полейте рыбу процеженным крепким чаем и поставьте в средне нагретую духовку. Запекайте 1 – 1,5 часа до готовности. Часто поливайте выделившимся соком, а при необходимости – чаем.

Главное не переборщить с изюмон - иначе будет слишком сладко.