почему тесто у вареников разваривается?Вроде и тесто в меру тонкое и начинки в меру....

В тесто для вареников не надо класть сахар. Вода, ну или молоко, берётся самое холодное какое только можно. Колличество жидкости практически равно колличеству яйца (на пол стакана воды, примерно 2яйца. ) Месить довольно круто, но тесто должно быть мягким. После замеса дать тесту отдохнуть 20-30мин. Раскатывать тонко, но так, чтобы начинка не прорывала тесто. край можно чуть примачивать, чтобы склеивался. Варить опуская в кипящую подсоленую воду. Варить их до изнеможения, тем более сначала на большом, а потом на малом огне - НЕ НАДО. Вы кладёте в вареники не куски сырого мяса, а фрукты, творог или уже приготовленный фарш (из чего угодно) . Поэтому свариться должно только тесто, а для этого после закипания они варяться только до всплывания, на БОЛЬШОМ огне, 1-2 минуты. Всё. Шумовкой вынула, маслом сливочным облила, чтоб не слиплись, а потом подавай хоть с тёртым хреном (по желанию) . Таким способом варю вареники уже 40лет. Развалились только однажды, да и то не все, но мне было тогда 10 лет.

яиц побольше, вода холодная кипяченая, тесто делайте плотнее.

Может быть перевариваете? Им варится мнутки 3 надо максимум, начинка же обычно уже готовая.
Да еще либо на воде тесто делайте, либо 50/50молока и воды.

А какой у Вас рецепт теста? Может проблема в этом.

Добавляйте больше яичного желтка- склеивает хорошо тесто и оно не разваривается

Тесто делаю так: 2/3 ст. холодной воды выливаем в 4ст. муки (в вороночку) +1ч. л соли+1 яйцо (если мелкие2)+2ст. л растительного масла. Тесто должно быть густое. Годится как на пельмени, варенники и чебуреки. Тесто изумительное, эластичное, сколько делаю не разу не разваривалось и не ракрывалось

Я воду в тесто вообще не добавляю !