почему нагревательные элементы изготавливают из материалов с большим удельным сопротивлением?

потому что просто сопротивление а следовательно и энергия выделяяемая на этом элементе зависит от удельного сопротивления прямопропорционально, и да, как тут замечают это зависит и от напряжения, но! формула то P=I*U=I^2*R=U^2/R, где р - мощность, ну а все остальное я надеюсь догадаетесь, как вот, завист оно и от одного и от друго и от третьего, но на самом деле из этих трех величин одна все равно будет зависть от двух других так что не обращайте внимания, - сопротивление это параметр который задается производителем изделия, и от удельного сопротивления оно зависит прямо прорционально если считать по формуле p=i^2*r.

Не всегда, это зависит от напряжения источника питания. Например, некоторые жопогреи в машинах имеют нагревательные элементы из меди, поскольку 12 вольт, это не слишком большое напряжение.

Потому что количество теплоты, выделяемое на сопротивлении за время Δt выражается формулой:
Q = I^2 R Δt, то есть количество теплоты пропорционально квадрату тока и сопротивлению (первая степень).

Саша опередил и про нагревательные элементы из меди не слышала. а провода к ним тогда из какого материала

Вообще-то дело в том, что нагревательные элементы из хорошо проводящих материалов приходится делать слишком тонкими. При изготовлении нагревательного элемента надо добиться, как минимум, двух целей:

1. Обеспечить приемлемую мощность нагрева и максимально возможный отопительный коэффициент (т. е. "КПД")
2. Предотвратить перегрев и преждевременный выход из строя нагревательного элемента.

Как я уже сказал, для решения первой задачи низкое сопротивление - не проблема: достаточно уменьшить толшину. Однако, в результате, нагрев происходит в маленьком объеме и обеспечить нужную скорость диссипации тепла становиться не тривиально. Можно, конечно, вместо уменьшения толщины увеличивать длинну, но и тут как правило встерчаются и определенные затруднения, и определенные ограничения. Куда как легче просто подобрать материал с нужным сопротивлением и высокой теплопроводностью. Одновременно решается проблема механической прочности. Можно также предусмотреть еще и термостойкость, но это уже из следующей цели: достижения заданной температуры, что становится актуально для высокотемпературного нагрева.

Раз они нагревательные, должны греться

Чтобы быстро не перегорали от большого электрического тока, который идёт через них для их нагрева. Из меди нагревательный элемент БЫСТРО сгорит, т. к. у меди очень маленькое сопротивление. Ток, идущий по медному (или алюминиевому, например) проводнику почти не имеет сопротивления и ОЧЕНЬ быстро перегревает его (см. формулы у mchep). Такой "нагревательный" элемент прослужит, может, минут 5...(Но, - в эл. счётчике стоят предохранители, которые не дадут перегореть такому элементу и не дадут повода для ПОЖАРА!).