Почему Емкость определяет НЕ кол-во удерживаемого заряда ,а напряжение, потребное для удержания единицы заряда?

По ОПРЕДЕЛЕНИЮ. И только по нему (при всем уважении к предыдущим ораторам)

Потому что это коэффициент пропорциональности между двумя величинами. Ну примерно как плотность, объём и масса. Сколько ЛИТРОВ воды в ведро нальёте - столько там КИЛОГРАММ и получится. Коэффициент пропорциональности остаётся неизменным - плотность воды (что он для воды равен 1 - чисто условность...) . С зарядом и напряжением то же самое: сколько заряда впихнёте - такое напряжение и получите.

электрическая емкость уединенного проводника не зависит ни от заряда проводника, ни от его потенциала, она является свойством самого проводника. емкость определяют размеры, форма проводника и свойства среды которая ее окружает. например емкость шара прямо пропорциональна его радиусу и диэлектрической проницаемости среды в которой он находится.

Если у меня есть кран, он не обязан лить воду (включу - будет, не включу - не будет) , если у меня есть розетка - через неё не обязательно течёт ток, если у меня есть конденсатор - на нём не обязательно есть заряд (зарядишь - будет) , таким образом, конденсатор никак не характеризуется зарядом.

Не совсем так. Емкость определяет именно количество удерживаемого заряда на единицу напряжения, то есть на один вольт. Единица измерения - фарад (раньше называли фарада) - это кулон/вольт.
Конденсатор бОльшей емкости при том же напряжении соберет больше кулонов.
Если конденсатор представить себе как озеро с электронами, то площадь озера - емкость, а уровень воды - напряжение. Иначе говоря, под емкостью конденсатора понимается именно удельная емкость на единицу уровня воды в озере (то бишь напряжения).

разумеется прав уважаемый краб а уважаемый булат если продолжит своё рассуждение-дойдёт что если заряжать то когда-то заряд прекратится (когда из Вашего "крана" нальют в "бутылку" высотой с водонапорную башню надеюсь я помог Алисе