Как в уравнениях по химии понимать когда у элемента одна валентность, а когда другая?

Постоянная валентность
H, F, Li, Na, K, Rb, Cs, Fr, Ag — I.
Be, Mg, Ca, Ba, Zn, Ra, Cd, Sr, О — II.
Al, B — III.
С, Si — IV.
Переменная валентность:
Cu, Hg — I и II .
Fe, Co, Ni — II и III.
Sn, Pb — II и IV .
P — III и V.
Cr — II, III и VI.
S — II, IV и VI.
Mn — II, III, IV, VI и VII.
N — 1, 2, 3, 4, 5.
Cl — 1, 4, 6, 7.

Это не валентность, это степень окисления.
Кислород в 6 группе, а степень окисления у него всегда -2, галогены в 7 группе, а степень окисления у них всегда -1, щелочные металлы в 1 группе, у них +1, щелочно-земельные во 2 группе, у них +2.
Различить можно по виду самих формул. Например, Fe2(SO4)3 - значит, у железа степень окисления +3, а у кислотного остатка SO4 степень окисления -2.
Молекула должна быть нейтральной. Поэтому у нас 2 атома Fe и 3 кислотных остатка.

Вячеслав почти всё правильно написал, только с углеродом ошибся - у него в угарном газе CO степень окисления равна 2, хотя это редкий случай.
У водорода степень окисления тоже может быть +1 (вода H2O), а может быть -1 (гидрид кальция CaH2)