Почему самолеты оставляют за собой в небе белые линии?

Во-первых, это называется "Конденсационный след за самолётом" (инверсионный след) . Для конденсации вод. пара нужно, чтобы кроме состояния насыщения, нужно, чтобы в воздухе находились "Ядра конденсации" - микровзвести (частицы пыли, дыма, микробы, бактерии, споры, кристаллики солей ...). Поэтому когда в тропосфере воздух насыщается водяным паром (относит. влажн. приближается к 100%) то сразу возникает сначала "дымка", а потом и "туман" (видимость менее 1000 м) . А вот в верхней тропосфере, а уж тем более в стратосфере воздух очень чистый от микровзвесей и поэтому, даже при наличии насыщения водяным паром, его конденсации не происходит! (Аналогично - в камерах Вильсона получают "конденсационный след" за микрочастицами в идеально чистом воздухе) . Пролетающий самолёт выбрасывает из двигателей продукты сгорания топлива - микрочастицы, на которых сразу и происходит конденсация. Вот и получилось, как в песне "...и осталась в небе светлая полоска, светлая, как память о тебе... ". Далее этот "след" , в зависимости от условий, может или быстро рассеяться (в антициклоне, при нисходящих движениях воздуха) и будет очень коротким по длине, а в других, более благоприятных случаях, может растянуться на весь небосвод, и даже расплываться по небосводу. При переходе самолёта на более низкие уровни полёта, соответственно, след пропадает. Этим облакам метеорологи даже дали специальное название: Cirrocumulus Tractus (Перисто- кучевые "дорожные").

наверное их просто ПУЧИТ

Да это просто дым грубо говоря, после сжигания нескольких тонн керосина.

это выхлопные газы (или что то другое)

сверхзвуковые, инверсионный след

Это называется "инверсионный след"!
Конденсацио́нный след (устаревшее название инверсио́нный след, часто ошибочно называемый реактивным следом) — след, оставляемый в небе летательными аппаратами, летящими с большой скоростью на большой высоте.

Инверсионный след представляет собой туман, сконденсированный в основном из атмосферной влаги, а также в меньшей степени из влаги, содержащейся в выхлопах двигателей летательного аппарата.

Своё название он получил по названию физического феномена, свойственного верхним слоям атмосферы — инверсии относительно точки росы. В верхних слоях атмосферы отсутствуют пылевые частицы, и даже при достижении температуры, меньшей точки росы, атмосферная влага остается в газообразном состоянии, то есть прозрачной и нерассеивающей свет. Пролёт летательного аппарата в инвертированных слоях вызывает появление огромного количества таких центров конденсации, и на них мгновенно происходит конденсация пара в виде капель влаги (облачного тумана) . За счёт этого траектория полета летательного аппарата становится видимой.

Центрами конденсации выступают:

частицы, выброшенные из камер сгорания двигателей;
микротурбулентные вихри, возникающие на любом аэродинамическом элементе.
Вся эта совокупность конденсирующих центров осаждает влагу в капли, причём дальнейшая судьба туманного следа зависит от параметров атмосферы в этом месте и в это время. Например, возможна дальнейшая конденсация и укрупнение капель, которые попросту выпадают в более низкие слои атмосферы. Возможно испарение капель вследствие диффузии.

Естественно, что облачный след несёт на себе отпечаток турбулентной структуры, сопровождавшей обтекание летательного аппарата, и рельефно выявляет всю вихревую фактуру потревоженного воздуха. Этим объясняются перепады плотности разного масштаба в следе, в том числе и прерывистость следа в некоторых случаях.

По заявлением экологов, инверсионные следы оказывают влияние на климат, уменьшая температуру за счёт того, что вырождаются в тонкие высотные перистые облака, тем самым препятствуя солнечным лучам (в отличие от таких облаков обычные перистые облака не только отражают солнечные лучи, но и сохраняют под собой тепло Земли) .