Почему человеческий организм не усваивает целлюлозу?Какого фермента ему не хватает?

Дело, собсно, не только в ферментах. Наличие нужных химических условий ничего для человека не принесет. Химизм разложения целлюлозы таков, что для деполимеризации требуется либо сильный нагрев и наличие сильнокислой среды (выше 100 С и рН<1) - для живых организмов абсолютно непригодно, либо каталитическое разложение при комнатной температуре - но этот процесс весьма длителен даже при участии биоферментов. А потому, чтобы переварить целлюлозу, требуется много времени, а значит, большой объем пищеварительной системы, кроме того, пищу нужно постоянно перетирать, чтобы пища перемешивалась и разрушалась равномерно. Взгляните на коров - брюхо с полтонны весом и 20 часов в сутки пережевывают траву. Цикл переваривания около 3 дней.
Т. е. , чтобы питаться травой, приходиться жертвовать почти всеми остальными "радостями" жизни. Об активном поведении надо забыть - ни на что другое не хватит времени просто. Нет достаточного питания для развития ЦНС - нет почвы для активного творчества или чего-либо, не связанного непостредственно с выживанием. Поэтому для человека такой вариант не подходит - если мы научимся траву есть, мы превратимся в коров - так что платой за разум и относительную свободу действий становится абсолютная необходимость быть плотоядным, иначе просто энергии не хватит - вот такой у нас жестокий мир.

Грибков чтоб разлогать на питательные вещества.

Серной кислоты не хватает.