Конденсаторы - регулируется ли скорость разряда?

Чтобы заставить конденсатор разряжаться медленно, надо просто подключить его к нагрузке, которую хочется от него питать. Напрямую. Без всяких дополнительных резисторов.
Вы когда эту нагрузку просто к блоку питания подтыкаете - никаких резисторов дополнительно не ставите, не так ли? Конденсатор в этом плане ничем не отличается. Вот сколько будет нагрузка потреблять тока от ИП - ровно столько же она будет потреблять и от конденсатора.

Оно конечно, что ёмкость конденатора должна быть безумно большой. Даже не 1 Ф, а тысячи фарад, чтоб обеспечить какое-то путное устройство энергией на какое-то разумное время. Сосчитать не штука. Ну пусть устройство работает от напряжения U+-сколько-то процентов. Это значит, что напряжение на нём может изменяться от U+ΔU до U-ΔU. Пусть ток потребления у него I, и мы хотим, чтоб оно проработало у нас некоторое время Т. Тогда ёмкость конденсатора должна быть IT/(2ΔU). Скажем, для тока в 100 мА и допустимого диапазона изменения питания в +-0,5 В для работы в течение 1 часа нужна ёмкость в 360 Ф.
И такие конденсаторы есть - они называются суперконденсаторами и выпускаются фирмой Maxwell. Удачи в поисках.

через сопротивление. решаемо, но вместо аккумуляторов используются ионисторы, ёмкость 1 фарада

Можно. Разряжай его через резистор. Только емкость конденсатора несравнимо меньше, чем у аккумулятора.