Любая ли рыба погибает, отметав икру, или погибает только горбуша?

Не любая. Некоторые породы, число которых невелико.

Не вся конечно. Но какая ещё кроме горбуши гибнет не подскажу.

Из рыб наибольший интерес представляют лососевые (кета, горбуша, сима, мальма, таймень, ленок, хариус) . В реки, впадающие в Японское море, заходят сима и горбуша, в реки Амурского бассейна — кета. Рыба, отметав икру в верховьях рек, погибает. В отличие от симы, кеты и горбуши мальма может нереститься несколько раз в жизни.

КОММЕНТАРИИ К ГОСТ 32342-2013 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ЛОСОСИ ТИХООКЕАНСКИЕ С НЕРЕСТОВЫМИ ИЗМЕНЕНИЯМИ МОРОЖЕНЫЕ
Технические условия
Лососевые — это большое семейство рыб. Одни из них всю жизнь живут в пресной воде, а другие мигрируют. Тихоокеанские лососевые достигают половой зрелости и из морей и океанов отправляются в последний путь на нерест, чтобы в пресной воде отложить икру. После завершения процесса нереста в реке, иммунная системы рыбы отключается, все системы ее организма начинают деградировать и отмирать. Гормональная система перестраивается, а пищеварительная отмирает вовсе. Мясо у такой рыбы рыхлое и водянистое. Цвет его становится бледно-розовым или серым. Это происходит потому, что лосось перестает есть. Красный оттенок мышцам придают каротиноиды — вещества красного цвета, которые содержатся в основной пище лососевых: ракообразных и водорослях. Как только рыба перестает их есть, мышцы теряют окрас. Отмирающие особи стекают по реке в океан на корм рачкам. Медведи такую рыбу не ловят и не употребляют в пищу.
Есть все это, если только оно свежее, можно без вреда для здоровья, но качество оставляет желать лучшего. Опасной рыба становится, когда нерестовые изменения проявляются слишком явно. У рыбы вырастают огромные зубы, нос трансформируется в большой клюв, меняется окрас шкуры, исчезает чешуя. У кеты шкура становится — черно-желтой. В такой рыбе начинают быстро развиваться бактерии.
Остерегайтесь красной рыбы с пятнами на коже: это признак того, что в ее организме происходят нерестовые трупные изменения.
Отсутствие головы, отсутствие чешуи, вспоротое брюхо и трупные пятна на коже, являются признаками того, что перед вами замороженная умирающая рыба после нереста. Рыбу, отметавшую икру, в пищу не используют.
Кожица качественной рыбы должна иметь чешую, быть однородного серого цвета без красных, лиловых, желтых пятен. Если таковые имеются, то полезные свойства продукта уже отсутствуют.
Чтобы не нарваться на рыбу с нерестовыми изменениями, выбирайте тушки с чешуёй и со шкурой.
Рыбу с нерестовыми изменениями можно отличить по дряблой и водянистой структуре тушки. Очень часто замороженные тушки деформируются и при дефростации сохраняют форму, которую приняли во время заморозки. В неправильно размороженной рыбе молниеносно размножаются бактерии.
После разморозки тело рыбы становится рыхлым, из него выделяется сок молочного цвета. Морская рыба не должна быть покрыта большим количеством слизи. Слизь поддерживает иммунитет рыбы. Она заживляет повреждения и защищает от бактерий, паразитов и грибков. Слизь должна быть светлой, прозрачной, без неприятного запаха.
Ну и последний способ определить качество рыбы — пожарить рыбу. Во время жарки масло начинает пениться, рыба скукоживается и становится серой. Есть ее нельзя.
Недобросовестные производители могут продавать повторно замороженную рыбу. У нее толстая неравномерная глазурь, которая может быть покрыта снегом или инеем. Такая рыба становится невкусной и теряет питательную ценность. К тушке присоединяются микроорганизмы с поверхности инвентаря, глазури и рук персонала магазина. Если ледяная корка на тушке треснула или под ней видна кровь, это говорит о том, что рыба не хранилась должным образом и явно была повторно заморожена. Об этом также свидетельствует неестественная поза рыбы.
Не нужно брать изогнутую тушку со сломанными плавниками и хвостом.
Самая свежая рыба — это живая рыба.