Почему сахар является консервантом, а фруктоза плохо с этой задачей справляется?

наверно потому же, почему уксус консервирует, а лимон - нет. Это разные хим. вещества, они имеют разное действие на бактерии

Если причина только в осмосе, то можно провести такой расчет: растворим 171 г (0,95 моль) фруктозы в 180 г (10 моль) воды, моляльная концентрация полученного раствора (0,95/10)*(1000/18)=0,095*(1000/18) моль/кг.
Растворим те же 171 г (0,5 моль) сахарозы в тех же 180 г воды. Сахароза в водном растворе подвергается обратимому частичному гидролизу по реакции: С12Н22О11 + Н2О -----> C6Н12 О6 (глюкоза) + С6Н12О6 (фруктоза) . Если даже произойдет полный гидролиз, то в растворе будет 1 моль гексоз и останется 9,5 моль воды, моляльная концентрация составит (1/9,5)*(1000/18)=0,105*(1000/18) моль/кг. Молярность раствора сахара, даже при полном гидролизе будет лишь в 1,108 раз, т. е на 10,8 % выше моляльности раствора фруктозы. При неполном гидролизе различие в молярности будет еще меньше, а если гидролиз протекает в очень незначительной степени, то молярность раствора сахарозы будет почти в 2 раза ниже, чем молярность раствора фруктозы. Таким образом, просто значение молярности не может объяснить (как, впрочем неправильно, пыталась сделать Ковалевская Светлана) такого различия. Значит причина в другом, скорее всего в различии биологического действия глюкозы (или сахарозы) и фруктозы на микроорганизмы. Я не биолог, и в этом не разбираюсь, я лишь как химик хотел показать, что молярность здесь не при чем.

Скорее всего дело в молекулярной массе, фруктоза имеет молярную массу меньше, чем у сахарозы в 2 раза, а значит раствор сахарозы в воде имеет большее осмотическое давление, иначе говоря, сахарный сироп вытягивает воду из клеток бактерий...

Раствор сахара в воде, является *кормом* для большого количества бактерий и грибов. Фруктоза имеет два изомера. Один из них бактерии и грибы не* едят*

Потому что, сахар под некоторыми воздействиями распадается на фруктозу.