Почему сахар при сильном нагреве без всякой жидкости, превращается в какую-то непонятную чёрную субстанцию?

Как и любой углевод он распадается при определённой температуре... он, в принципе, и загореться может, как им и положено, только катализатор нужен.

Этот процесс называется карамелизация сахара, деточка.
Карамелизация сахаров - процесс окисления сахаров при их нагревании. Также как и реакция Майяра, она является неферментативным процессом «побурения», который приводит к образованию продуктов со своеобразным запахом и вкусом. Однако, в отличие от реакции Майяра, карамелизация — это тип пиролиза и происходит при нагревании относительно сухих продуктов питания (например, на гриле). Карамелизация используется в кулинарии для придания продуктам питания особого «карамельного» вкуса.
Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов, однако, химия карамелизации сложна и изучена довольно плохо. Она включает следующие процессы:
Химическое равновесие аномерной и циклической форм сахаров;
Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу;
Реакции конденсации;
Внутримолекулярные сшивки;
Изомеризация альдоз в кетозы;
Реакции дегидратации;
Реакции фрагментации;
Образование ненасыщенных полимеров.
Если короче, то просто это объяснить нельзя, а сложно - ты, увы, не поймешь...

норм субст в походе-не размокнет в фольге

Имеет место быть обугливание сахара при его нагревании.

А ещё так леденцы делали... всё это надо расплавить в ложке на плите и подождать пока застынет.

пата му чта сахар это углевод

Потому что у любого вещества есть температура плавления и у сахара тоже. В раплавленном состоянии он изменяет свою хим формулу, скорее всего от взаимодействия с кислородом воздуха, пигментируется приобретает такой цвет

сначала в коричневую, используется как пищевой краситель

Углерод жи есть...