как остановить окисление стали ножа?

Окисление стали - это процесс образования ржавчины.
Ножи из "нержавейки" уступают по качеству ножам из ржавеющей стали.
Чтобы нож не ржавел его надо хранить в сухом состоянии без контакта с другим металлом (так как в месте контакта может образоваться электропара и появится ржавчина) .
Если ржавчина уже появилась, её надо удалить в зависимости от качества полировки поверхности ножа мелкой или очень мелкой наждачной бумагой, тщательно вытереть и смазать маслом (если нож - для пищи, то - любым пищевым маслом) , затем масло вытереть (его тонкая плёнка всё равно останется, защищая сталь от окисления) .
Можно также воспользоваться преобразователем ржавчины (по сути это ортофосфорная кислота) : удалить ржавчину, промыть водой, насухо протереть, нанести преобразователь, подождать, тщательно смыть водой и окончательно хорошо вытереть.
Кстати, мыть тёплой водой и высушивать в тепле нож не стоит - с повышением температуры сталь отпускается (теряет твёрдость) .
В идеале нож хранится в сухом месте вдали от источников тепла.

...ни как... купить из нержавейки.. но если нож раритет-то отдать в гальванику на хромирование..

Надо убрать контакт лезвия с малоактивными металлами - типа меди, латуни, серебра, золота. И если есть возможность создать контакт с активными металлами типа цинка. Например какую-нибудь заклёпку или колечко сделать.

Отполировать и протравить в хлорном железе, в азотной кислоте, в лимонной кислоте, в кока-коле, предварительно как следует обезжирив.