Почему в таблице Менделеева масса углерода указана как 12.011 а. е. м, хотя 1 а. е. м. определяется как 1/12 массы углерода?

средняя арифметическая масса всех изотопов углерода 12С, 13С и 14С, измеренных в а. е. м.

"1 а. е. м. определяется как 1/12 массы углерода" - дочитай до конца определение из учебника.

На уровне школьного учебника химии 7 класса:
98,93 % атомов углерода состоит из
12 протонов, 12 нейтронов и уравновешивающих заряд ядра 12 электронов.
Именно 1/12 массы такого атома и называется углеродной единицей.
Но остальные чуть более 1% атомов углерода могут иметь также 12 протонов и 13 или 14 нейтронов. То есть иметь чуть большую массу. Что и приводит к тому, что в среднем атомная масса углерода в целом 12,011

Все условно. Все элементы имеют множество изотоаов. Углерод один из спмых обследованных элементов. Часто рассматривается в качестве примера. Известны основные изототопы, их масса и количество в природе. Когда-то пытался представить таблицу элементов в виде трехмерной модели. Изучал фракталы. Найди нормальных людей разбирающихся в химии. Это интересно. Поймешь почему мир непознаваем.
Химия - хороший пример.

Это еще терпимо - можно объяснить наличием более тяжелых изотопов с м - 13 и 14

А вот почему у кислорода 15,9994, Хотя стабильные изотопы только 16, 17 и 18?
Есть, конечно и изотопы 15 и14, но они радиоактивны (период полураспада 124 и 76 секунд), в природе не встречаются, и не вносят вклада в атомную массу кислорода.
Кстати, есть и кислород 19 (период полураспада 27 секунд).

Вот это более интересно.