Почему если человек не будет спать определенное кол-во времени то он умирает ?

Если человеку не дать поспать более трех суток, да и при этом еще и запугивать, у него начинаются мучительные галлюцинации-зрительные и слуховые. Это состояния, не поддающиеся волевому контролю. В этом состоянии может давление, вместе с пульсом подняться "выше крыши",а потом-инфаркт или инсульт... Хотя, в обычной, спокойной жизни, можно долго обходиться и без сна, если уметь сбрасывать напряжение с помощью релаксации (расслабления). Иногда, практически, мгновенно. Вот, и есть люди, которые "годами не спят".Люди могут "спать",даже не осознавая этого. Таково, например, состояние ТРАНСА. -Глубокого ухода в себя и отключения от окружающей обстановки. Для отдыха мозгу необходимо рассеивание внимания, так как в бодрствовании. оно постоянно сконцентрировано на чем-то.

вообще-то не умирает. Он просто засыпает так, что хрен разбудешь. И когда просыпается - со здоровьем все в порядке.

Человек умирает в любом случае. Те, кто не спал неопределённое время или спали, померли уже или помрут скоро.

организм истощается, имунитет падает

Телу сон не нужен. Организм восстанавливается и так, достаточно просто лежать. Очевидно, отсутствие сна нарушает функцию мозга.
Насколько я знаю, определенного ответа на ваш вопрос не существует. Просто нейроны погибают, если мозг не "перезагружается" через фазу сна. Черт его знает, почему.
Могу лишь написать, что во время сна мозг работает в аварийном режиме. Воспринимает только сигналы, несущие угрозу жизни. Как например толчки, потеря равновесия, боль, резкий звук, вспышка света. А другую информацию не обрабатывает. Мозг погружен в себя. Не знаю... Удаляет "мусорные файлы", латает программные дыры, оптимизирует, сами нейроны может быть питаются во время сна. Если мозгу этого не давать, он начинает не справляться, переполненный кэш приводит к отказу. В конце концов мозг теряет способность отдавать сигналы на поддержание жизни, типа дыхания (которое контролирует мозг).

Никто не знает ответа.
Да, у большинства у людей и иммунная система начинает барахлить, и обмен веществ нарушается и т. д. и т. п.
Однако некоторые люди (и их немало) не спят годами и десятилетиями. И ничего, живехоньки. Почему одним можно, а другим - нет? Ответа у науки нет. Хоть мучает она этих бедолаг нещадно.
Про отдыхающий мозг, Вы это не подумавши ляпнули. Мозг во время сна проявляет еще большую активность. чем во время бодрствования. ЭЭГ - не даст соврать.

Потому что мозг не отдыхает. А раз не отдыхает - умирает. Умирает мозг - умирает человек.

Нарушение обмена веществ

он не умирает, он просто вырубается

Без сна человек не может существовать, человек-живое создание и ему необходим сон, иммунитет падает, организм слабеет, нарушается обмен веществ, начинаются головные боли и головокружения.