какой материал лучше для мачете высокоуглеродная сталь сталь нержавеющая сталь

Я не знаю...
Но лично я б выбрал нержавейку! Повесил бы на шёлковых лентах на ковёр и раза 2 в неделю полировал руковом или фетровой шляпой...
Но если для сего другого, то тут уж нужно проконсультироваться с людями поумнее меня.

Я бы взял что-то типа 65Г или 60С2А. Углеродка легко ломается, нержавейка не затачивается толком.

с практической точки зрения - нержавеющая.

Булатная сталь лучше, но её сложнее обрабатывать нержавейка плохая при закалке и отпуске молекулы хрома станут центрами эрозии. и всё нержавейка она только до заточки, лучше булатную и стравить чем-нить.

Для качественных ножей разработаны специальные стали. Их марок в мире штук 5качественных, из них одна отечественная - 95Х18, не хуже лучших зарубежных. Не надо думать, что 95Х18 - это просто Fe+C+Cr. Там ещё немало штук элементов, но они каждый <1%, поэтому в марке не отражаются.
Имеет смысл полазить по результатам поисковых запросов вроде "95Х18 сравнить с зарубежными" и т. п., в частности см. ismith.ru/metal/luchshaya-stal-dlya-nozha

Множество компаний лепят мачете из углеродки (Онтарио, Трамонтина и т. д.) - сталь 1075, 1095 и т. д. Если делать самому, то плюсую Картофельному папе насчет 65Г. Понадобятся кусок рессоры и кузнец. А можно купить Трамонтиновскую мачете - выпускается несколько типоразмеров, стоит недорого и, по отзывам, оправдывает свою цену с запасом...

Я себе на новый год сделал подарок, купил мачете из нержавеющей стали. Несколько раз ее брал в поход и в лес, не подвела, не сломалась и не затупилась, даже не знаю сколько ей нужно пользоваться чтобы она затупилась. Правда и покупал не самую дешевую в магазине http://stvol.ua/catalog/machete/ . Плюс, рукоятку тоже нужно правильно подбирать, в идеале под свою руку, чтобы удобно было и не нужно было привыкать и приспосабливаться.