Млечный Путь-объясните популярно)

Никто не даст точный ответ, постоянно меняются размеры и формы (никак не могут определиться). Самая массовая часть галактик во Вселенной - спиральные, вот такой и вывод ученых. У нас половина, если не больше, науки - вымысел и догадки.

Если галактика вращается, она ВСЕГДА имеет форму диска со спиральной структурой. Это неизбежное следствие вращения. А Млечный путь - определенно плоскую форму имеет, это видно невооруженным взглядом. Следовательно, наша галактика вращается. Следовательно, она неизбежно имеет спиральную структуру. Других вариантов просто нет.

Дело именно в наблюдении за галактикой и построении ее карты.

дело в том что огромное кол-во людей проделали огромную работу что бы показать просто общий план не вдаваясь в мелкие детали

Кто вы определили?

а форм галактик прям миллион, ромбы квадраты, и так далее

Человечество наблюдает за звездами Млечного пути и разными способами оценивает расстояние до них. А зная расположение звезд на "небесной сфере" (относительно Земли) и расстояния до них вполне возможно восстановить трехмерную картинку и "посмотреть на нее сбоку".

Но вот часть Млечного Пути, закрытую для нас галактическим центром мы да, никак не видим - и потому ее дорисовывают, опираясь на "научную фантазию". Но в целом Млечный Путь выглядит как вполне обычная спиральная галактика, а потому ожидать там за галактическим центром чего-то неожиданного не стоит.

что если все выглядит иначе

В чём проблема, известны положения небесный тел, звёзд\галактик, точно или не очень, создаётся трехмерная модель, и смотри на неё с любой стороны, в принципе это можно делать и умозрительно. Теперь спите спокойно, всё под контролем. Астрономы уже смотрят на звезды оберегая ваш сон.