Почему реакция проходит именно так, а не по другому в химии... Очень мучает этот вопрос

чтобы ответить на Ваш вопрос, мне кажется, нужно знать все промежуточные этапы превращений, энергии промежуточных состояний от момента встречи исходных веществ до появления конечных веществ, но это требует знаний, которые не дают в школе, про особенности направлений химических реакций ...пойдете учить химию в хим институт, там Вам расскажут, а в школе надо, просто, запомнить, ну, по мере сил ...ну, можно пофантазировать, про то куда будут двигаться электроны способные к таким перемещениям, когда молекулы кислоты и железа сблизятся достаточно для возможности химических превращений ...

Все дело в том, что в азотной кислоте окислителем является азот, а не водород. Такая уж это "хитрая" кислота. Кстати, в концентрированной серной кислоте окислителем тоже является сера, а не водород. Но только в концентрированной серной. А в азотной - любой.
Если что, школьного учителя такой ответ устроит. И не только школьного...

"У верблюда два горба,
Потому что жизнь - борьба"

Фильм "Гараж".

В кислоте атомы водорода слабо держатся за эту кислоту. Поэтому железо их выбивает и занимает их место. Третий атом кислорода в кислоте тоже слабо держится за эту кислоту.

В итоге у атомов водорода есть два сценария. Либо соединиться друг с другом, образуя малоэффективную связь. Либо образовать эффективную связь с третьим атомом кислорода кислоты, который легко отрывается от неё

Как-то так.

Если что, школьного учителя такой ответ не устроит)

Результат реакции зависит от электрохимических потенциалов, в соответствии с которыми выстраивается пространственная молекула со всеми её изгибами и поворотами с целью уменьшения энергии — система потенциальная, т. е. стремится занять состояние с минимумом кинетической энергии и максимумом потенциальной. Есть такие сложные молекулы — например, ДНК — что понять все электростатические углы можно, только разбив её на составные части и поняв их конструкцию — жуть! одним словом... Без рентгеноструктурного анализа здесь не обойтись.

Розалинда Франклин, не дожившая до Нобелевской 1953 Уотсона и Крика за открытие ДНК, провела все эксперименты и последующие расчёты рентгеноструктурного анализа — это когда на пути ренгеноского луча ставится исследуемый образец, а на экране по прошедшим лучам и образовавшимся на нём точкам засветки, коих великое множество, строится вид молекулы внутри.

Сама Розалинда переоблучилась и умерла до Премии, а не дожившим Нобелевскую не дают... Она совершила подвиг ценой своей жизни, и лищь немногие знают и вспоминают её.

фиг его знает, этот N(+5), чтобы объяснять почему... Проще запомнить основные, вытекающие из https://chemrise.ru/theory/lessons11/nitric_acid_11 свойства азотной кислоты:
- чем больше разбавлена кислота - тем сильнее она как окислитель и тем сильнее восстанавливается азот, вплоть до NH3. Концентрированная кислота восстанавливается в NO2.
- чем сильнее восстановитель - тем сильнее восстанавливается азот. Во всём спектре степеней окисления азота, от NO2 вплоть до NH4⁺ в водных растворах. И это зависит от силы самого восстановителя (его способности отдать электроны с наружной оболочки); концентрации самой кислоты (см. п. 1); температуры процесса; условий и организации процесса окисления.
Что конкретно получится в любой неорганической ОВР - без справочника никто не скажет, надо считать ЭДС и ∆G реакции по разностям потенциалов и ∆G веществ на достижение максимальных их значений.

Объяснить, наверное, можно следующими словами (только в жизни это никогда не потребуется): электронные пары в структуре N-O3 настолько смещены к кислороду, что у азота остается "голая" внешняя электронная оболочка, являющаяся третьей по силе окислителем после О и F.

По самому простому пути происходит реакция, как и всё в природе
А откуда берутся эти продукты написано - из атомов исходных молекул