Поляризация волн это значит полярность волн меняется плюс с минусом местами?

ЭМ волна колеблется поперечно распространению. Типа, волна на море идёт вперёд, а колебания вверх-вниз. А для ЭМВ колебания для разных её "фотонов" (фрагментов- корпускулярно-волновая теория) разные. Поляризация- "доворот" всех этих фрагментов, чтоб их колебания стали однонаправленными. Типа, опять, как у волны на море.

От фонарика вылетают фотоны света (электромагнитные волны), где у разных фотонов вектор электрической напряжённости Ẽ направлен в разные стороны. А когда свет пропустишь через поляризатор (например кристалл турмалина), он пропустит только небольшую часть фотонов, у которых векторы Ẽ будут направлены в каком-то одном направлении. Получишь поляризованный свет (поляризованную волну).

нет. Например когда говорят "поляризация диэлектрика" то структурно это значит что атомы диэлектрика совершают некоторое количество вращения (спин), как бы вкручиваются и таким образом конденсатор заряжается. Причем с одной стороны диэлектрика вращение по, с другой стороны вращение против часовой. Чем выше емкость тем больше оборотов. То же самое касается поляризации света, как электромагнитной волны, только тут происходит вращение не атомов диэлектрика а атомов среды заполняющей все пространство - эфира или магнитного поля вселенной. Поэтому и говорят что "свет это вибрация эфира".. В конечном счете вся материя это также особые колебания ячеек эфира, особые конфигурации элементов икс и игрик

Наверное , поля как то влияют , судя по термину

Это значит что волна в которой вектор напряжённости колеблется не во всех направлениях, а только в определённых.

Нет, это характеристика такая, довольно сложная.
Можно представить как плоскость, в которой колеблется волна.
В некоторых кристаллах по мере "продвижения" света эта характеристика может измениться - это называется вращение поляризации.

Поляризация света – процесс упорядочения колебаний вектора напряженности электрического поля световой волны

У волн нет плюса и минуса.