почему собаки (часто) бросаются на велосипедиста?

Бросаются не только на велосипедистов, но и фактически на любой БЫСТРО движущийся объект. Никогда не видели, как некоторые собаки бросаются на спортсменов бегунов, на автомобили, мотоциклы и пр. ?
Это врожденный инстинкт, который характерен для псовых хищников, называется он - добычный, преследование добычи, охотничий. В идеале он должен присутствовать у большинства пород с рождения, а дальше уже задача хозяина контролировать врожденные инстинкты своей собаки или водить её на поводке. Очень ценится наличие такого инстинкта у служебных собак, пастушьих, некоторых охотничьих. Собственно, их поэтому и дрессируют, чтобы управлять природными инстинктами.

"И как в подобной ситуации лучше поступить? " - ехать медленней, не привлекая внимания собаки. Чем больше скорость, тем быстрее среагирует собака, у неё этот инстинкт запускается автоматически - догнать "зверя", который убегает))))) ) Спешиться можно, но надо делать не на виду у собаки, т. к. это её тоже может насторожить.

Обычно собаки не кусают велосипедистов, просто желание погонять "добычу" в виде велосипеда)))) ) Но какая-нибудь дворняга может тяпнуть за ногу, особенно, если на неё ранее уже наезжали или пугали. У молодых собак пробежки за велосипедистами могут быть связаны и с желанием поиграть, показать "кто тут главный" и т. п.)))) )

Больше всего их бесят мелькающие ноги. Не играют, это непреодолимое желание схватить убегающего "врага" за ногу. Так что если вы довольно далеко от собаки, лучше поднажать, чтобы уехать. Привяжите палку к раме, собаки боятся людей с палкой в руках. Брызгалку с раствором аммиака имейте под рукой, сразу отобьет охоту кусаться (это для особо опасных случаев).

Потому, что велогонщика удобно и по кайфу кусать собакам

Это древний инстинкт. Колёса велика шуршат и это шуршание напоминает шипение змеи, собака пугается и пытается заглушить свой страх нападками на источник своего страха.

гони со всех сил, убегай от собачки, если догонит чуть чуть укусит это ведь больно будет? не?

для собак эта цел