Покупки в интернете с помощью банковских карт

Потому что пользовательское соглашение - обоюдоострый меч.
Гарантия - абсолютна, если ты не игнорируешь все условия. Чаще всего с пользователей где-то что-то снимают сверх-меры лишь из-за того, что не были учтены все аспекты.
Хочешь, чтобы снимали все, попробуй какое-нибудь левое приложение.

Карточные операции регулируются правилами платежных систем. В случае непоняток - списали деньги за неполученный товар или услугу - есть процедура chargeback. С получателя банк спишет кроме этих денег еще и комиссию долларов в 20. Поэтому организации может быть невыгодно подписывать людей на неоказанные услуги. Тем более, просто так списывать с карты деньги. Их заберет банк + комиссия. И это уже пахнет судом.
А вот на какие-то ежемесячные услуги вас могут незаметно подписать, если вы будете невнимательно смотреть на экран.

"какова гарантия что они не снимут все деньги"
Для этого есть ЛИМИТ. На всех нормальных картах конечно.

"почему они не делают этого"
потому что серьезным продавцам это не нужно. Зачем гнатся за какими то стотыщами и потерять Имя, Уважение и будущих клиентов на ндцать лямстеров? Да еще и присесть можно...

У нормальных банков используется технология 3D-Secure. Запросят код авторизации, который придёт в СМС. и в СМС и в окошке куда его будут вводить будет указанна сумма покупки. При покупке сумма будет заморожена на карте и реально списана только после получения банком подтверждения от продавца об оказанной услуге или проданном товаре. Обычно это занимает от нескольких дней, до нескольких недель. Можно успеть опротестовать и отменить транзакцию. Вот при переводе с карту на карту другой алгоритм.