с какого момента человек считается сокращенным, с момента подписания уведомления или с момента подписания приказа?

С момента получения трудовой книжки с записью и расчета...

Приказ - главнее!

Вот получите трудовую на руки с записью о сокращении -и будете считаться сокращенным...

Выходит приказ по организации, и комиссия начинает ознакамливать с приказом об сокращении. Так вот, на предприятии, предположим сокращают 100 чел, естественно сразу всех не ознакомят, так как при ознакомлении Вам вручают документ (выписка из приказа об сокращении) и ознакамливают Вас с правами, которые Вы имеете при сокращении, так же и Вы, если не согласны (какой то пункт комиссия по сокращению упустила, например, что Вы отец одиночка и имеете пять несовершеннолетних детей, это образно) то приводите Вашы доводы и комиссия или принимает или отклоняет эти самые доводы.
Поэтому ответ - СОТРУДНИК СЧИТАЕТСЯ СОКРАЩЕННЫМ, ПОСЛЕ С ОЗНАКОМЛЕНИЯ С ПРИКАЗОМ ПО ОРГАНИЗАЦИИ О СОКРАЩЕНИИ ДАННОГО СОТРУДНИКА И ПОЛУЧЕНИИ ТРУДОВОЙ КНИЖКИ

Из двух, Вами предложенных вариантов, конечно с подписания приказа. Но правильнее было бы не указывать этих вариантов, а просто оставить первую часть вопроса. Тогда самым точным и верным был бы ответ, с момента получения трудовой книжки с записью о сокращении и полного расчёта.

Приказ конешно главнее. Но главное чтобы приказ был написан ровно через два месяца. Если будет просрочен хоть один день, вы уже можете оспаривать свое сокрашение если не были внесены поправки другим документом. А вобще конешно трудовая с записью о сокрашении. Обязательно посмотрите чтобы был правильно сделан приказ - статья по сокращению а не по увольнению, дата и т. д.