Вопрос про VPN. Вот допустим человек сидит с домашнего wifi и у него в планшете стоит VPN. Как определяется его айпи?

При подключении через vpn ты указываешь в какую сеть через какой сервер входим. Ip адрес тебе дает этот сервер. Vpn работает поверх обычного ip с шифрованием, в этом и смысл. Пакеты с ip-адресами внутри vpn шифруются ключом сервера и отправляются на сервер vpn. Он их расшифровывает и шлет дальше. Внутри vpn тебя видно уже под внутренним ip. Ответ в таком же порядке шифруется для тебя твоим ключем и отправляется по внешней сети. Твой комп расшифровывет ответ и передает программам с интерфейса vpn. Для локальных программ когда есть vpn-туннель - это просто еще одна сетевая карта, с отдельным ip-адресом. Если аккуратно настраивать маршрутизацию, можно настромть куда отправлять запрос к определенному серверу - через vpn или обычный ip, без шифрования. При стандартных настройках vpn настраивается как dial-up соединение - перекрывает шлюз по умолчанию, пока активен, и весь трафик идет в vpn, кроме локальной подсети обычного ip-адреса, он в любом случае пойдет напрямую.

Какой сервер он подключил по VPN .. Тот ip адрес и будет
Вот я с планшета сейчас в интернете и у меня VPN

Примерно так.

Внешний - дает провайдер, в локальной сети - назначает устройство, раздающее интернет. Из диапазона, зарезервированного для локальных сетей.

Хмм, а какие данные известны? Или только то, что челик сидит с планшета у себя дома через впн ?