может кто знает где можно все узнать о рыбе, ну какая она жирная, сухая, сочная? есть кости или нет? как лучше готовить?

Это рыбаки знают и некотоые биологи. Щука, например, бывает "апрельчуки" и "марчуки" и в каждом месте свой вкус. В Сибири она дерьмо и за рыбу не идет - жена потом стол скоблить будет, чтобы не вонял, а на Урале вкусная. От времени и пола зависит. Судачиха бросит икру и уйдет, а судак над ней стоит - охраняет, не ест ничего. Какой в нем в конце мая вкус? Обычно к осени рыба много вкуснее, как жирок нагуляет.

Может это поможет рыбу выбирать?

Промысловые рыбы и сезоны лова (месяцы)

РыбасмПромысел Сезон
Аргентина60Северные моря5–9
Горбуша50Тихий океан7–9
Зубатка150Северные моря5–9
Кальмар80Северные моря5–10
Камбала100Северные моря1–9
Катран150Северные моря3–4
Кета80Тихий океан7–9
Кефаль60Черное море, Каспий2–4
Килька20Балтика9–4
Лещ75Реки3–4; 8–10
Линь60Реки5–10
Макрурус100Атлантика3–5; 8–9
Минтай40Тихий океан12–5
Мойва30Атлантика1–5
Морской окунь120Баренцево море5–10
Навага40Северные моря1–5; 8–10
Осетр200Каспий5–10
Палтус120Северные моря3–7
Пикша50Северные моря3–4; 9–11
Путассу50Атлантика3–5; 9–10
Сайда60Северные моря3–4
Сельдь40Атлантика и Тихий океан9–3
Семга150Атлантика7–8
Сиг40Ладога, Онега3–4; 8–10
Скумбрия50Атлантика, северные моря1–2; 9–12
Сом500Реки3–4; 8–10
Стерлядь100Реки3–4; 8–10
Судак100Реки2–4; 8–9
Терпуг50Тихий океан5–10
Треска100Северные моря1–3
Угорь200Реки3–4; 8–10
Форель40Реки3–4; 8–10
Хек80Атлантика4–7
Щука100Реки 3–4; 8–10

в кулинарном техникуме или у настоящих рыбаков

Обычно у продавцов, которые эту рыбу продают.

семга диетическая но она иногда горчит, осетрина жирная без косточек, дорадо средняя косточки есть но мало, белугу хорошо запечь в духовке, карп вкусная рыба

А на вашь вкус ФОРЕЛЬ в 2 кг - жирная?
а в 3кг? ?
А семга, в 3кг на ваш долбанный вкус жирная?
ДЛЯ МЕНЯ НЕТ.
А в 12 кг ?
Увсех ПИДАРОВ, разный вкус.
ЯСНО???