подскажите как лучше сготовить подлив к макаронам...

Обжарить на оливковом масле мелко нарезнный баклажан, лук, побольше помидоров, специи, зелень, чеснок. Это любимый соус Софи Лорен к пасте. Макароны или спагетти посыпаются сыром и заливаются овощным соусом.

обычно я в выходные полстакана муки на сухой сковороде прокаливаю и она стоит уже готовая, на полочке, специально для подливок

а потом я делаю так:
мелконарезанные грибы, лук и морковь тушу на маленьком огне - пассерую, потом добавляю их в подливку, которую делаю таким образом: смешиваю обжаренную муку 2 столовых ложки со сметаной, развожу это кипятком и солю, добавляю печик и лавровый лист
(зимой делаю с сухими грибами, в дело идут даже ножки опят, а уж, если белые... )

или
Беру вареную колбаску, можно сосиски, нарезаю ее тонкой-тонкой соломкой, обжариваю.
Затем добавляю нарезанный мелко лук, обжариваю.
Затем - натертую на длинной терке (как на корейский салат) морковь, обжариваю. Только моркови много надо, иначе вкус будет другой.
И не забудьте зубчик чеснока, мелко порезанный. Можно добавить красного перца.
Когда все это хорошо обжарится добавить немного томату и чуть-чуть воды и немного потушить.

можно делать и с фаршем, или сойдут даже остатки начинки для мантов.
Мелко нарезанные мясо, тыква, лук в равных количествах обжарить на растительном масле. Добавить немного воды, еще протушить минут 10. Потом - еще водички, довести до кипения и заправить крахмалом. Протушить с момента закипания минут 5.
Сверху зелень. Соль, специи по вкусу. Томат по желанию.
или
режем лук и трём морковь на крупной тёрке - обжариваем на растительном масле. Когда немного обжарилось. то добавляем порезаный сладкий перец (можно и не добавлять) .
Затем заливаем эту зажарку томатной пастой перемешанной со сметаной + немного воды. Всё тушим ещё минут 5.
Получается очень вкусная подливка.

Ещё я люблю делать соус из свежих пережаренных помидор с лучком и
туда - что есть под рукой - скажем, сливы... очень вкусно,
баклажаны - почти. как грибная выходит.. .

смотря какой хотите.... моно мясной... а моно овощной... да и овощей полно всяких соответственно и видов.... какой конкретно напишите.... я вам отвечу.. макароны самое люьимое блюдо

Режу мелкой соломкой болгарский перец, луковицу (тоже соломкой) - обжариваю на подсолнечном масле, добавляю много томата (тру 4-5 помидор на крупную тёрку - шкурка остаётся в руке при этом) , присаливаю, перчу, добавить можно специй - немного базилика, петрушки. И быстро и вкусно!