Как почистить ершей? И как из них сварить уху?

А никак не чистить, а только почистить кишочки и промыть. Сварить юшку (бульен) потом все процедить и рыбку выбросить. А в полученный бульен положить другую рыбу ( не такую костлявую) Ну а дольше надеюсь знаете.

Уха из ершей

Бросить в кипяток очищенную луковицу, надрезанную крестообразно. Ершей очистить, вырвать жабры, через глаза нанизать на кукан и варить на слабом жару 50', пока мясо не опадет с костей. Кукан с головами и костями, а также лук выкинуть, бульон пропустить сквозь сито, перетирая мясо. Влить желток, взбитый со сметаной. Посолить и поперчить.

Ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя на тушках чешую с покрывающей ее слизью. Вместе с вынимаемыми внутренностями легко отделяются и жабры. Самых мелких ершей вовсе можно не потрошить. У мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а вот для навара такая мелочь необходима.

Потрошеных ершей кладут в холодную воду и варят. У ершей покрупнее, пока они не разварились, снимают со спинок мякоть. Так называемые "балычки". Их потом опять нужно будет положить в уху в конце варки.

Всю оставшуюся рыбу разваривают до получения густого навара, а затем отцеживают и выбрасывают. В полученный отвар можно положить рыбу покрупнее, а также специи, соль, картофель и крупу, пшенную или рисовую.

Для ухи некоторые их не чистят. В принципе, это необязательно. Но, всё же, лучше удалить хотя бы внутренности и срезать спинной плавник. Ведь неизвестно что эти ерши ели сегодня. Если, помимо ершей, у Вас есть и более солидная рыба, то, во-первых, заверните этих ершей в марлю и сварите бульон первый раз. Ершей извлеките из бульона, не доставая из марли. Таким образом в бульоне не будет мелких косточек. Далее запускайте более крупную рыбу. Вне марли. Чем больше "этажей" (смен рыбы в бульоне) будет у ухи, тем наваристее она будет. Укроп, петрушка, лавровый лист - под конец варки. Лук - в середине варки. Неплохо добавляют аромата листья брусники, малины и свежие еловые побеги. Но сейчас их не найти. Некоторые добавляют картошку, рис и т. п. Кто как привык. Некоторые пьют как холодный напиток, что тоже приемлимо.
Настоящая уха - это уха на костре. На углях. Если есть костёр - можно макнуть в него угольком. Для запаха. А лить ли туда сорок граммов водки - смотрите сами.

Уха мартовская рыбацкая. Икряные мартовские ерши аккуратно потрошатся, лучше ножницами с острыми концами. Икру кошке не выбрасываем, она (икра) нам нужна. Чешую не счищаем. Рыбу внутри моем. Варить бульон можно как в марле, так и в отдельной кастрюльке, откуда потом и слить в большую кастрюлю через дуршлаг или придерживая крышку. Словом, чтобы костей и колючек не было в ухе. В бульон бросаем картошку; пока она варится, жарим икру с тёртой морковью и накрошенным луком - это всё бросаем затем в уху. Если не лень, можно пощипать мяса с отварных ершей - тоже в уху! Приправы - на любителя.