а как лучше замешивать тесто для пирогов?

тесто боиться сквозняков. резкого чего то и нельзя ругаться при вымеске..

Тесто дрожжевое

В муку добавляют все, кроме молока и масла. Замешивают (лучше по рецепту на пакетике с дрожжами) вливая молоко в просеянную муку, а потом масло. Муки сразу кладут лишь половину, подсыпая потом при каждом перемешивании. За 4~5 часов (если дрожжи быстрые или в комнате жарко, то 2~3 часа) его несколько раз перемешивают, если оно, поднявшись, убегает. Раскатывают на присыпанном мукой столе и дают постоять.

2 стакана муки, 1 с. л. сахара, ½ ч. л. соли, 250 г молока или кефира, 1 яйцо, ½ пакета дрожжей, 50 г постного масла

Тесто лучше замешивать руками или деревянной весёлкой.

Тесто на дрожжах обыкновенное.

Растворить тесто из 11/2 стакана теплого молока или воды вместе с дрожжами и половины муки, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить хорошенько веселкою, посолить, положить 2 ложки масла, 2 яйца или 2-3 желтка, муки так, чтобы тесто было густое, месить до тех пор, пока не начнет отставать от рук, когда поднимется во второй раз, раскатать тесто скалкою, подсыпая только слегка мукою, положить фарш, защипать, дать подняться с полчаса, смазать желтком, разбитым с маслом и водою, тотчас вставить в горячую духовую печь.. Пирог со свежею капустою.

Снять с кочана капусты верхние зеленые листья, вырезать кочерыжку, нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, можно обдать кипятком, выжать, сложить в кастрюлю на 2-3 ложки распущенного масла, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 2-4 крутых мелко изрубленных яйца, зеленого укропа, начинить пирог, посыпать немного простым перцем и т. д. Главные правила относительно дрожжевого теста для пирогов следующие. Если тесто приготовляется постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет крупитчатой муки приблизительно фунт, говорю приблизительно, потому что точного указания дать невозможно, так как мука бывает лучшего или худшего сортов, более или менее сухою. Если же в тесто кладутся масло и яйца, то воды надо брать меньше стакана на фунт муки. На пирог на 6-8 человек достаточно 11/2 фунта муки, так как из этой пропорции выйдет 8 больших кусков или 15 -18 маленьких пирожков. На каждый фунт муки полагается по полной чайной ложечке соли и до 2 золота, сухих дрожжей, которые надо распустить в 1/4 стакана воды, подправить чайною ложечкою муки, размешать, дать прийти слегка в брожение и тогда уже растворять тесто. Если тесто нужно приготовить наскоро, то дрожжи развести теплою водою и через 1/4 часа растворить тесто. Если же тесто надо ставить утром рано, то дрожжи можно с вечера развести холодною водою, подправить мукой, дать им постоять ночь в комнате при обыкновенной температуре, чтобы не перекисли.

Руками!

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя основными способами: безопарным и опарным.
Сдобное дрожжевое тесто: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 1 и ½ стакана молока, 4 ст. ложки сахара, 4 яйца, 120 г масла, 1 и ½ ч. ложки соли.
Опарное тесто делают в 2 приема: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Готовят при большем использовании сдобы – масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов. Для приготовления опары нужно в теплой воде или молоке растворить дрожжи, всыпать половину муки. Размешать и поставить в теплое место на 1 час. За это время опара увеличится в объеме примерно в 2 раза. Опара считается готовой, когда она достигнет максимального подъема. В готовую опару положить яйца, растертые с сахаром и солью, всыпать оставшуюся муку, хорошо размешать, постепенно добавляя размягченный жир, и вымешивать тесто, пока оно не станет гладким. Затем поставить его на 1,5-2 часа в теплое место. За это время, подошедшее тесто нужно 2-3 раза обмять.
При перестаивании теста выпеченные изделия приобретают кисловатый вкус и при выпекании могут опасть. Готовое тесто не должно прилипать к рукам и должно легко отставать от стенок посуды.
Простое дрожжевое тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, молока или смеси молока с водой, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки масла, 1 и ½ ч. ложки соли.
Безопарное: проще в приготовлении. Следует пользоваться, когда кладется мало сдобы – яиц, масла, сахара. В подогретое молоко или воду положить соль, сахар, яйца, влить разведенные в теплой воде или молоке дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить размягченное сливочное или растительное масло, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Тесто замешивать сразу, в один прием. Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.