Почему подлива для лагмана делается именно в казане или утятнице?

Просто в казане все быстрее обжаривается.
Как в ВОКе, но это не обязательно, я могу и в кастрюле супер как вкусно приготовить, были бы продукты хорошие!

Главное в лагмане это приготовить подливу - ваджу.

Причем готовится она по сезону. . Весной подлив для блюда готовится из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Также существуют виды «лагмана» , различающиеся способом приготовления лапши в зависимости от толщины, вида муки и т. д.

Универсальный рецепт:

Мясо, сало (лучше курдюк) , картофель, редьку нарезать мелкими кубиками, морковь и капусту - соломкой, лук и болгарский перец - кольцами, помидоры и чеснок так же нарезать очень мелко. Ваджа должна получиться жидкой.

Раскалить растительное масло и обжарить, сначала сало (шкварки можно вынуть) , затем мясо до румяной корочки, положить лук, помидоры, чеснок и продолжать жарить. Затем добавить остальные овощи, перемешать несколько раз, посолить, заправить черным или красным перцем, налить немного бульона, в котором варилась лапша, и тушить на слабом огне до готовности мяса (30-40 минут) .

При подаче на стол лапшу обдать кипятком, переложить в глубокие пиалушки, добавить ваджу, посыпать мелко нашинкованной кинзой и чесноком, полить уксусом.

Чузма-лагман (лагман из тянутой лапши) http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-123.shtml
Лагман по-уйгурски с некоторыми усовершенствованиями http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-13.shtml

Я готовлю подливу для лагмана (см. фото в Моем Мире) в кастрюле с антипригарным покрытием.... Подлива должна быть густая, а чтоб не пригорела, пока готовится, лучше тушить в толстостенной посуде...

да любую кастрюлю с толстым дном можно. потому что её много и нужна глубокая утварь..

И казан и утятница (её ещё "латка" иногда называют) имеют толстые стенки. Это очень влияет на степень равномерности нагрева посуды и теплораспределение внутри её. А эти 2 процесса, в свою очередь, оказывают влияние на технологию приготовления пищи, химизм происходящих процессов. Для этого и многих других блюд необходимы именно такие условия. Вообще приготовление пищи - это сплошная химия (органическая, неорганическая, физколлоидная, биохимия) , и физика (теплоёмкость, теплопроводность) . Но если Вы не занимаетесь готовкой профессионально, то не забивайте сильно этим голову. Иногда практика важнее и нужнее теории.

Я только в казанке делаю.