какая часть тушки баранины и свинины лучше подойдет для шашлыка?

шейка

Только по русски можно сделать шашлык из свинины, а там, откуда родом шашлык эту дрянь вообще не едят!

ну явно не ножки, там мясо жёсткое

«Легкая» свинина

Повара утверждают, что проще всего шашлык готовить из свинины. Она не требует длительного замачивания (в среднем 2-3 часа) , и мясо получается мягким, жирным и сочным. Конечно, это в том случае, если ты купишь хороший кусок. Свежая свинина имеет бледно-розовый цвет и мелкозернистое строение с небольшими прослойками почти белого жира. Чтобы проверить качество тушки, нажми на нее пальцем. Свинина хорошая, если рука останется почти сухой, выделяющийся сок будет прозрачным, а мясо упругим и эластичным – после надавливания быстро выровняется. Выбирая кусок, спроси у продавца, с какой части животного оно было срезано. Для шашлыка лучше всего подойдут нежная шейка, расположенная вдоль хребта, окорок, вырезка и ребрышки. Жир лучше не жалеть и сразу весь срезать, иначе во время жарки сало оплавится, начнет пригорать и испортит вкус мяса. Сделай кусочки примерно по 70-80 г и замаринуй их. Например, в кефире. На 1 кг свинины возьми 1,5 литра молочного напитка, добавь 8 штук нарезанного репчатого лука, пучок кинзы, поперчи, посоли и оставь на ночь в холодильнике. В качестве маринада также можно использовать лимонный сок (на 1 килограмм мяса 2-3 лимона) , пиво (0,5 литра) или белое сухое вино (1 стакан) .

Телятина лучше говядины

Если любишь говядину, взрослому мясу предпочти нежную телятину. Отличить ее можно по цвету – молодая тушка более светлая, красно-розовая и без грубых прожилок. Для шашлыка лучше всего покупать вырезку. Впрочем, из субпродуктов (печень, почки, сердце и легкие) тоже можно сделать неплохое угощение. Потроха надо промыть в струе холодной воды, затем высушить, крупно нарезать и положить на 2-3 часа мариноваться, например в хмели-сунели с добавлением соли, перца и репчатого лука. Мясо говяжьей вырезки перед замачиванием лучше слегка отбить деревянным молоточком и разрезать на кусочки. Разделочную доску перед этим обязательно смочи водой, иначе дерево быстро впитает мясные соки и шашлык получится сухим. Телятину надо выдерживать в маринаде 6-8 часов. Рецептов приготовления шашлыка – сотни. Например, жители Кавказа не признают уксус и заменяют его лимоном, затем поливают мясо луковым соком, приправляют лавровыми листьями, красным перцем, чесноком и оставляют его в этой смеси на ночь. Телятину также можно мариновать сухим вином, кефиром, томатным соком. Если хочешь, чтобы мясо приобрело красивый ярко-красный цвет, добавь несколько кусочков сырой свеклы или используй красное сухое вино (на 1 килограмм мяса полстакана вина, 5 штук репчатого лука, 2 зубчика чеснока, красный и черный молотый перец и соль).

Я бы не рекомендовал Всем шашлык из баранины и свинины, как повышающие давление.
Из говяжей вырезки - пожалуйста. После маринования перед готовкой подержите 30 минут в слабом растворе киви.
Вы удивитесь мягкости шашлыка из говядины.

Конечно ошеек, там и мясо и прослойки сала.

берут шейку, лопатку, но для меня жирновато, мы окорок берём.

Шея, можно подчеревок, кострец, почечную часть

шейку, и лопатку