Много вопросов про жульен, рецептов еще больше! И все-таки, из какой кухни это блюдо и как оно правильно называется?

Жюльен (фр. julienne — вероятно, от имени собственного Julien) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, — обычно в летний сезон для супов и салатов.
В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.
Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.
В современной русской кухне жюльеном обычно называют блюдо из грибов запеченных в сметане (обычно — в кокотнице) , часто с курятиной.

Жульен - (от франц. julienne - июльский, то есть летний) - обозначает нарезку молодых овощей или их побегов для супов, соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда. Практически жульен чаще всего означает нарезку соломкой корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Поэтому салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жульенами. Иногда в ресторанах так называют и не овощные блюда, например, грибы, мясо, курицу (нарезанные соломкой) , запеченные в сметане или специальном соусе.



Не так давно в нашем обиходе появилось слово жульен. Впервые вам, скорее всего, удалось попробовать это блюдо в кафе или ресторане. Заметьте, что там его подавали под названием «жульен» , однако само блюдо, которое вы пробовали, имеет французское происхождение и во Франции называется «кокот» . Как произошло, что эти названия подменили друг друга – нам неизвестно. Но так или иначе, сегодня, говоря о жульене, мы имеем в виду не овощи, покрошенные соломкой (как это делают французы) , а порционно запеченные в соусе ингредиенты под сырной корочкой.
Итак, договорившись о терминах, и пояснив, что наш, русский жульен – это на самом деле – французский кокот, перейдем непосредственно к самому уроку приготовления.
Посуда для приготовления жульена

Решив приготовить в домашних условиях жульен, прежде всего, следует позаботиться о необходимой для него посуде. Дело в том, что для приготовления жульена используют специальную посуду, которая называется кокотница (да-да, и посуда предполагает, что в ней будут готовить не жульен, а кокот) . Коконтица представляет из себя маленькую порционную (100 граммов) мисочку с достаточно длинной ручкой. Сегодня можно увидеть кокотницы разной формы – они могут напоминать сковородки
ли ведерки, быть плоскими ли продолговатыми.
Так как кокотницы – это емкости «на одного» , как наши горшочки, то в распоряжении хозяйки должно быть столько предметов, сколько человек вы собираетесь накормить своим кушаньем.
Вариации с ингредиентами для приготовления жульена

Жульен может быть приготовлен из разных ингредиентов. За основу разные повара берут грибы, мясо, птицу, субпродукты (почки, сердце, язык) , ветчину, морепродукты (кальмары, креветки) или рыбу. Естественно, можно попробовать приготовить жульен
с любым из этих продуктов, однако мы призываем осознать, что основа жульена должна гармонично подходить для сути этого блюда. Дело в том, что вся специфика жульена – в ароматном соусе, который должен пропитывать собой ингредиенты. Поэтому, на наш взгляд, самыми уместными составляющими для жульена будут максимально мягкие продукты: грибы (свежие шампиньоны или белые) , язык, ветчина, курица или креветки. В некоторых рецептах рекомендуют брать для грибных жульенов лисички – это не самая лучшая идея, поскольку лисички – слишком жесткие, почти резиновые грибы.
Вторая часть жульена – соус. Разные повара делают его на разной основе: сметанный, сливочный, на майонезе. Мы рекомендуем последовать примеру французов и использовать для соуса сливки и муку, поскольку соус на сметане получается кисловатым, а на майонезе – слишком тяжелым для пищеварения.
В ресторанах вам могут предложить как жульен с луком, так и без лука