кто-нибудь знает, что за мучное изделие такое - калитки?

Южнее Ленинградской и Новгородской областей ничего подобного не видывали, а уж от северной Печоры до Тихвина с калитками давно и хорошо знакомы. . .
Считается, что калитки, Kalittoa- исконно карельская еда. И в нынешней Финляндии именно под таким названием продаются похожие лепешки с начинкой.
Впрочем, абсолютно русские жители Карелии, Мурманской и Архангельской областей, Карелии и Коми об этом редко вспоминают.
Да и вообще - в замечательной книге о происхождении названий русских блюд питерского филолога Лутовиновой есть такая версия: слово калитка произошло от калита, т. е. - кожаный кошелек. Именно так, как все помнят, звали и того-самого князя Ивана Калиту.
В самом деле - калитку с начинкой можно сравнить и с кошельком.
Такая вот её форма, кстати, типична лишь для архангельских, прионежских, северо-карельских и коми калиток, в Южной Карелии и на севере Ленинградской области они чаще всего четырехугольные.
Дело, впрочем, не в форме. Калитка имеет несколько особенностей, которые отличают её от любого иного вида традиционной выпечки:
1.Тесто для калитки - бездрожжевое, на кисломолочных продуктах. Это может быть простокваша, сыворотка из-под неё, или сметанка, разбавленная молоком.
2.Тесто - из ржаной муки. Именно для традиционной карельской выпечки даже неповоротливая советская торговля поставляла по сельским районам КАССР ржаную муку, которую в иных регионах не видывали. Моё детское впечатление от сельпо в Прионежье 70-х годов - на полках лежала соль, банки с белорусским березовым соком, нарзан и два необычных для приезжего человека продукта - сущик и ржаная мука в холщовых мешках.
3.В отличии от традиционых русских пирожков и расстегаев - начинку на калитки (точнее - на сканцы, но об этом - чуть ниже) намазывают, а затем тесто защипывают, оставляя сверху отверстие (как у расстегаев) . Однако саму начинку предварительно готовят (как для русских пирогов и кулебяк) - варят кашу, готовят пюре, толкут ягодную массу.
4.Перед посадкой в печь калитки обмазывают маслом, а чаще - сметаной. Это, кстати, роднит калитки еще и с шаньгами, сдобными лепешками, которые на просторах третьей части Российской Империи некогда знали лучше, чем нынешние московские жители - шаурму. . .


Фотографии процесса приготовления по ссылке ниже

Картофельные калитки

Компоненты: ТЕСТО: молоко - 250 гр. маргарин - 50 гр. яйцо - 1 шт. масло растительное - 1 столовая ложка сахар - 0.5 чайной ложки соль - 0.5 чайной ложки мука.

ФАРШ: картофель - 1 кг. масло сливочное - 100 гр. молоко - 250 гр. соль.

СМАЗКА: яйцо - 1 шт. сметана - 0.5 стакана

Выход - 20 шт. Приготовить пресное тесто. Яйцо растереть с сахарным песком и солью, добавить молоко, растопленный маргарин, растительное масло. Все хорошо перемешать и добавить столько муки, чтобы замесить крутое тесто. Из него сделать шарики весом по 30 гр. и тонко раскатать их. Эти лепешки называют сканцы. На каждый ска- нец положить столовую ложку фарша, ложкой, смоченной в воде, разровнять его и защипать края лепешки. Смазать сверху сметаной, взбитой с яйцом, и выпекать в хорошо нагретой духовке 10 минут.

Калитки – финские пирожки с картошкой - отстой полный

9. КАЛИТКИ, ИЛИ КОЛЯДКИ (блюдо карельской кухни) .

Для них готовят тесто из ржаной муки грубого помола, содержащей большое количество отрубей, которые играют роль разрыхлителя.

Обычный рецепт: 1 кг ржаной муки, 400–450 г молока и 8 г соли. Существует более сложная рецептура: 1 кг ржаной муки, 450 г сметаны, 3 яйца, 6 г соды и 8 г соли.

Для приготовления теста по второму рецепту смешивают сметану, яйца и соль и добавляют муку, смешанную с содой или разрыхлителем теста. После замеса тесто надо выдержать не менее 20–30 минут, затем нарезать на порции, раскатать, начинить и выпекать в духовке.

Можно готовить калитки из смеси ржаной и пшеничной муки. В качестве начинки используют грибы с луком, творог, брынзу, картофель, каши, ягоды и т. д. Форма калиток столь же разнообразна, как и их начинка; они могут быть круглыми, овальными, треугольными, четырехугольными, с загнутыми или защипанными краями.