Как приготовить рулет-сыр, такие с мятой, грецким орехом, сладким перцем, что-то из кавказской кухни? Начиная с сыра.

Мне лично такой рулет нравится.
http://www.koolinar.ru/img/koolinar_300.gif
Вариант рецепта таков что можно и добавть кое-что.

http://www.kulina.ru/articles/42000/

Знаю только такой

Гебжалиа
Сыр молодой, несоленый — 1 кг, мята — один большой пучок (или сушеная мята — примерно 2 — 2,5 столовые ложки) , мацони (или простой нежирный йогурт) — 300 — 350 грамм, чуть соли по вкусу (при желании)
Блюдо предельно простое. Главное — найти для него подходящий сыр и тогда вы за считанные минуты сотворите поистине изысканное блюдо для любителей сыра.
В Грузии специально для этого блюда стараются купить очень молодой, молочный, совершенно несоленый сыр. Подержав тоненький пласт сыра над горящей спичкой, надо его затем попытаться порвать. Если сыр начнет тянуться тонкой ниточкой — то у вас в руках именно то, что надо.
Иногда, если не удается отыскать такой «тянущийся» сыр, берем молодой, мягкий и несоленый сулгуни. Мне кажется, что для тех, кто живет за пределами Грузии, идеальным вариантом послужит сыр моцарелла, так как он очень напоминает по консистенции сулгуни, и обладает очень мягким, нежным вкусом.
Мяту перебрать, помыть, оторвать у нее листочки, стебельки выбросить. Листочки промолоть в чоппере до мягкой кашицы. Если у вас нет свежей мяты, то потолките в ступке сушеную. Нарежьте сыр тонкими пластинками и положите его в кастрюлю с кипящей водой (воды должно быть немного, она должна чуть прикрывать куски сыра) . Следите за сыром; когда он начнет плавиться и терять форму, осторожно достаньте всю массу шумовкой на заготовленный заранее поднос. Отвар пока не выливайте. Не теряя времени, расплющите сыр, как тесто (можно ложкой, пока горячо, а потом помогите себе ладошками) , примерно на толщину 0.5 — 0.7 см (чем тоньше, тем лучше) . Вместе с сыром у вас на подносе окажется немного воды, в которой он варился, пусть вас это не беспокоит. Итак, расплющили сыр максимально по поверхности подноса, затем на пласт сыра следует нанести мятную кашицу (или просто припорошить сыр порошком сухой мяты) . Если мята выпустила много сока, то легонько отжимайте ее пальцами и лишь потом наносите на сыр. Распределите мяту по всей поверхности сыра. Кто-то любит побольше мяты, кто-то может нанести совсем чуть-чуть, лишь для легкого аромата. Выбор за вами (в любом случае отложите примерно чайную ложечку размолотой мяты, она вам еще понадобится) ! Если у вас совсем несоленый сыр, то на этом этапе можно еще присыпать его немного солью, но только совсем чуть-чуть и очень осторожно — это блюдо должно обладать очень нежным вкусом. Осторожно скручиваем наш пласт сыра в рулет. Придаем ему форму руками и даем окончательно остыть, после чего нарезаем на куски 4-5 см шириной и складываем в глубокую тарелку. В мацони (йогурт) добавляем чайную ложечку отложенной размолотой мяты и разбавляем все это небольшим количеством отвара, в котором варился сыр. У вас должна получиться смесь густоты кефира. Залейте этой смесью кусочки вашего рулета. Дайте немного настояться.