Подскажите рецепт копчения курицы , рыбы .

Холодно – горячо
Копчение бывает двух видов – горячее и холодное. Сущность обоих процессов отражена в их названиях: при горячем продукты обрабатывают горячим дымом (35–50°С – для мяса, 80–170°С – для рыбы) , при холодном соответственно холодным (18–22°С – для мяса, 20–40°С – для рыбы) . И если для первого достаточно нескольких часов (для мелкой рыбы – меньше) , то для второго иногда требуется несколько дней.

Для горячего копчения подбирают рыбу с нежной мякотью – постную и средней жирности (горячий способ вообще чаще используется для нежирных продуктов и наоборот) , хотя подойдет и очень жирная, например, угорь. Таким образом коптят осетровых (лучше – севрюгу) , лосося, леща, жереха, сига, морского окуня, сельдь, треску. Вкусны и мелкие копчушки (салака, килька, ряпушка) , которых готовят при температуре 50–60 °C. Одно плохо: нежная рыбка горячего копчения – продукт нестойкий, и ее придется съесть за одиндва дня.

Для холодного идеальны вобла, тарань, лещ, кефаль, омуль, а также разнообразные балыки, в основном из белорыбицы, нельмы, муксуна, осетровых и дальневосточных лососей. Превосходна жирная рыба – тот же угорь. Рыбу холодного копчения, благодаря обезвоживанию и повышенной солености, можно хранить длительное время, но все же не очень долго – подсохнет и станет невкусной.

Копчение кур и индеек
Тушку курицы или индейки тщательно ощипать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки) , очистить от внутренностей, разрезать пополам вдоль и обработать. Затем положить между двумя разделочными кухонными досками и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.
В слегка подогретую кипяченую воду добавить (в расчете на каждую тушку) 1/2 ст. л. соли, 2—3 лавровых листа, 2 мелко нарезанных зубка чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, Корицу (по вкусу) , 1/2 ч. л. толченого имбиря, 1 ч. л. сахарного песка и 3 ст. л. 3 %-ного уксуса. Приготовленным рассолом залить мясо птицы так, чтобы оно было полностью покрыто, и держать в рассоле двое суток, 2—3 раза за это время, перекладывая куски снизу вверх и на-оборот. Чем больше пряностей положить в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. Тушки вынуть из рассола, в мясе сделать неглубокие надрезы и вложить в них кусочки шпика и дольки чеснока, что придаст ему особый аромат.
Перед копчением куски мяса подвесить, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивать в рассол.
Копчение начинают при максимальном нагреве, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда пленка будет легко отделяться, мясо считается готовым. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.
Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.