после варки студня для хододца бульена осталось только стакан.

При варке студня (или холодца) бульон кипеть не должен вообще. При сильном кипении он вообще помутнеет и побелеет. Надо довести до кипения, снять пенки и убавить огонь на столько, чтобы с одного края кастрюли чуть поднимались пузырьки. Накрыть крышкой, но не плотно, можно сдвинуть крышку на край или подложить деревянную палочку. Бульон должен томиться. Выкипание будет небольшим, 1/4 объёма - это норма. При таком приготовлении бульон получится прозрачным. Я варю вообще часов 10-12.

Добавьте немного воды и прокипятите: ничего страшного.

Студень и холодец - это название одного и того же продукта. Воду добавлять нельзя - холодец будет невкусный и жидкий. В следующий раз, когда будеьте готовить холодец, надо довести мясо до кипения, снять пену и переключить плиту на самую низкую температуру, чтобы бульон только слегка кипел, тогда и консоме (бульон) будет наваритсым, и мясо хорошо отойдёт от костей, и бульон не испарится, и желе будет прозрачным, твёрдым и вкусным.

Конечно можно. Я сама последний раз когда варила, пришлось добавить. Выкипело много. А холодец получился такой, что и ножом едва разрезала ))

воду добавлять нельзя, видимо всетаки в процессе варки у вас сильно кипел бульон

Воду в бульон - это уже помойка! Если бльона мало, ничего в этом страшного нет, просто это будет уже не холодец, а зельц. Зельц ничем не хуже!