Как приготовить заправку к салату кайсо (чукка) ? Как в ресторанах подают? Вроде на основе орехов?

Да, в суши-баре в меню есть салат "Кайсо" из зеленых водорослей с ореховым соусом, я очень хочу попробовать, но порция маленькая, а стоит дорого.
Думаю, соус из йогурта, соевого соуса и орехов. Я бы именно так сделала.

Под названием "Чука" в Японии можно встретить салат из морских водорослей (его ещё называют "Кайсо"), а так же сезонный летний салат из лапши (гречичной, яичной) , который сервируется тонконарезанными огурцами, помидорами, морковью, а так же проростками бобовых, маринованным имбирём и васаби. Совершенно разные на первый взгляд салаты всё же имеют сходство - соус!
Даже в специализированных магазинах тяжело (скорее невозможно) найти водоросли, хорошо подходящие для приготовления салата "Кайсо" (они не совсем похожи на привычную нам морскую капусту, достаточно нейтральны по вкусу и не имеют такого сильного запаха йода) . В готовом виде салат "Кайсо" поставляется во многие страны мира, в том числе и в Россию, также можно найти и готовый соус. Но если Вы всё же решились приготовить этот салат самостоятельно, надеемся Вам поможет этот рецепт. Если натуральные (немаринованные) водоросли Вы найти не
смогли, используйте салат из морской капусты, промыв и хорошо отжав её. Если же Вам повезло и нужные водоросли были найдены, то при приготовлении соуса добавьте немного уксуса.
Для приготовления понадобится:
450-500 г морских водорослей, 3-4 ст. л. обжаренных кунжутных семян, 1/2 ст. соевого соуса, 1/4 ст. + 1/4 ст. воды, 2 ч. л. крахмала, 2 ч. л. кунжутного масла (коричневого - из жареных семян) , 2 ч. л. лимонного сока, 2 ч. л. сакэ (по желанию) , чуть-чуть свежего мелконарезанного жгучего перца.
Приготовление соуса.
Смешайте соевый соус и 1/4 стакана воды в кастрюльке и поставьте на огонь. В горячий соус постоянно помешивая добавьте крахмал, разведённый в 1/4 стакана холодной воды. Загустевший соус снимите с огня, добавьте оставшиеся ингредиенты и хорошо перемешайте. Заправьте соусом водоросли и дайте промариноваться в течение 1-2 часов.

Или вот такой ореховый соус. Ореховый соус – один из традиционных соусов Японии, отлично дополняющий вкус салатов. Этот соус готовят из разных орехов с добавлением жареных кунжутных семян. Наиболее классическим является соус из жареных кешью, однако всё чаще и чаще для приготовления соуса используют арахис. В некоторых рецептурах также можно встретить яблоки.
Рецепт рассчитан на 4 порции.
Для приготовления Вам понадобится:
4 ст. л. арахисовой пасты, ~3/4 ст. кипячёной воды, 4 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. кунжутного масла (из жареных семян), 3-4 ч. л. рисового или яблочного уксуса (мицукан), 2-3 ч. л. мирина (сладкого рисового вина), 2-3 ч. л. жареных кунжутных семян
В сотейник положите арахисовую пасту, добавьте немного воды, поставьте на слабый огонь и размешайте. Потихоньку подливайте остальную воду, постоянно помешивая массу (не давайте ей сильно кипеть) . Должна получиться масса средней густоты. Снимите с огня, добавьте соевый соус, кунжутное масло, уксус и мирин. Хорошо размешайте. Подавайте соус охлаждённым, посыпав кунжутными семенами. Изменяя соотношение ингредиентов Вы можете подобрать наиболее приятную для Вас вкусовую гамму.