Кто понимает в технологии приготовления салатов. Чем отличаются салаты с маёнезом от салатов с маслом

Майонез считается благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов.

в условиях высокой температуры внешней среды в салатах с майонезом очень активно размножаются бактерии.

Как показывают исследования медиков, в салате, заправленном майонезом, бактерии размножаются в несколько раз быстрее, чем в салате со сметаной или растительным маслом.

Майонез при длительном контакте с продуктами, содержащими уксусную и молочную кислоту (например, с хреном, солеными огурцами и пр.) , расслаивается. Поэтому, приготовив много салата, не заправляют майонезом его весь и сразу, желательно делать это порционно и незадолго до подачи на стол. Многокомпонентные салаты, да еще на майонезе, хранить можно в течение нескольких часов. Этот интервал от 6 часов до нескольких суток. Последнее определяется использованием в производстве салатов консерванта? сорбиновой кислоты, чем и достигается более длительное хранение покупных салатов . Поэтому, хорошая хозяйка, сооружившая салат сама, заправит только на стол, и поднесет, если кончится, а остальное будет хранить без заправки

Из Инета:
В Донецкой области в связи с угрозой распространения острых кишечных заболеваний и сальмонеллеза до 1 сентября запрещена реализация в торговой сети салатов, заправленных майонезом и сметаной.

В Мариуполе многие торговые точки решают этот вопрос по-своему – салат продают отдельно, а заправку к нему (ту же сметану или майонез) выдает в пакетике малой расфасовки.

Как отмечает главный государственный санитарный врач г. Мариуполя Георгий Гусаков, «салаты, заправленные майонезом должны тут же быть проданы, а в тех же супермаркетах они лежат по 5-6 часов. В летнее время это грозит заражением кишечной палочкой, стафилоккоками и даже сальмонеллезом. Согласно санитарным нормам, срок хранения таких салатов в холодильнике - не более часа, а это условие торговыми сетями не соблюдается. Поэтому согласно распоряжению главного госсанврача области нарезанные салаты продавать можно, но без майонеза и сметаны» .

Кстати, опасно в летнее время доедать салаты, которые весь вечер постояли на столе, а потом попали в холодильник. Дома вы, в гостях или на фуршете - оливье, которое вы попробовали в начале трапезы, через час может превратиться в отраву.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят на полках холодильника, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

Основные соусы и заправки

В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез.

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.

Салаты с майонезом отличаются от салатов с маслом временем заправления салатов. Салаты с майонезом заправляют непосредственно перед подачей на стол, а салаты с растительным маслом заправляют сразу. И в том и в другом случае хранить салаты можно в холоде не более 1 суток.