А можно ли зельц или сальтисон сварить из говядина, а не из свиной головы?

Заливное из телячьей головы

(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, издан в 1897 году)

Очистить телячью головку, разрубить ее вдоль пополам, вынуть мозги, потом разрубить обе половинки головы на три части каждую, сложить достаточно пряностей и кореньев, посолить, налить водой, поставить на огонь и варить до тех пор, пока мясо не будет отделяться свободно от костей. Тогда снять мясо, изрубить его не особенно мелко и оставить. Кости же снова положить в бульон и продолжать варить, чтобы был густой бульон, который процедить через сито, влить в форму стакана полтора, застудить на холоде, положить слой мяса изрубленной головки, снова залить таким же количеством того же бульона и снова застудить, наконец, положить еще слой мяса, залить и застудить. В промежутках между мясом и желе можно положить ломтики лимона и кружочками нарезанные яйца, сваренные вкрутую. Выложить на блюдо, подавать на стол с хреном, разведенным уксусом или особым соусом, которые подаются в отдельных посудах.

Соус для этого заливного приготовляется так: 1 чайную ложку сухой горчицы развести столовой ложкой кипящей воды и хорошенько растереть, смешать с 3 крутыми желтками, протертыми через сито, влить столовую ложку прованского масла, ½ стакана бульона, ½ стакана уксуса, всыпать 1 чайную ложку мелкого сахара и размешать хорошо.

Чтобы этот холодец совсем на зельц был похож, заливать надо в оболочку как желужок. Раньше на Руси в основном такое заливное и делали, особенно из телячьих губ высоко ценилось.

ЗЕЛЬЦ, вареное прессованное колбасное изделие в оболочке. Готовится из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов.

Сварить можно говяжью голову но нет смысла ее варить, мяса там нет одна шкура. А вот свинную надо варить с добавлением просто говядины

можно

можно конечно!