как сделать мясо в рассоле?

Маринованная говядина
-----------------------------------------------
Говядина (вырезка или лопатки, мороженая) – 1 ½ кг
Чеснок – 3 дольки
Соль крупная – 125 г
Сахар – 2 ст. л.
Перес черный (желательно крупного помола) – 2 ст. л.
Вода – 1 л
Говядину помойте, но не размораживайте, а так как есть, одним куском, положите в разогретую до 140 градусов духовку запекаться. Чтобы мясо не подгорало, подливайте на противень воду. Запекайте говядину до полной готовности.
Затем, в воду добавьте соль, сахар, перец и порезанный на небольшие ломтики чеснок. Из этой смеси приготовьте маринад. Для этого сначала все вскипятите, а затем проварите смесь минуты 4-5 на медленном огне.
Когда маринад чуть-чуть поостынет, залейте им готовую говядину, так, чтобы она полностью была залита. После этого, накрыв кастрюлю с мясом под маринадом крышкой, дайте всему этому настояться примерно 6-7 часов, после чего уже можно будет мясо вынуть, подсушить и завернуть в фольгу или пергамент.
Маринованное мясо готово, теперь при подаче на стол осталось лишь нарезать его тоненькими ломтиками.

Заливка рассолом свежего мяса.
Приготовление рассола.
Налейте в кастрюлю холодной воды. В узелок из муслиновой ткани завяжите приправы, например: листья можжевельника, гвоздики, чабреца, лавра и размельченный мускатный орех. Поместите узелок с приправами в воду. Добавьте в воду соли и немного сахара. Доведите до кипения на среднем огне. Не забывайте удалять пену. Когда сахар и соль растворятся, через 2-3 мин снимите кастрюлю с огня.

Заливка мяса рассолом.
Дайте рассолу остыть. Проткните мясо, предназначенное для соления, в нескольких местах имеющимся у вас острым предметом, чтобы оно лучше просолилось. Поместите мясо в глубокую посуду. Извлеките узелок с приправами из рассола. Залейте рассолом приготовленное мясо.

Мясо под гнетом.
Положите на мясо тарелку, а сверху на тарелку поместите груз. В качестве груза исполь-зуйте камень, керамическую или стеклянную емкость, например стеклянную банку с налитой в ней водой. Убедитесь в том, что весь кусок мяса находится под гнетом, затем накройте посуду крышкой, чтобы избежать попадания пыли.

Извлечение мяса.
Поместите посуду с мясом в прохладном темном месте, подальше от солнечных лучей и других источников тепла, которые могут способствовать развитию бактерий. Помешивайте содержимое посуды через каждые три дня деревянной ложкой. Когда на ваш вкус мясо станет готово, извлеките его из посуды при помощи щипцов или специальной вилки.

"Влажный" маринад из красного вина.
Мясо под приправами.
Для "влажного" маринада поместите мясо - на фото: порубленная кусочками рулька - в чашу. Мясо присыпают травами и ароматическими приправами, в данном случае это петрушка, чабрец, лавровый лист, порезанные чеснок и лук. Все это заливают с краями красным вином. Чашу накрывают крышкой и оставляют мариноваться при комнатной температуре.

"Сухой" маринад с зеленым перцем.
Сухой маринад для порезанной ломтиками свинины.
Смешайте очищенный и порезанный сладкий зеленый перец с солью и чесноком или имбирем и луком. Растолките в кашицеобразную массу и добавьте белого вина. Ложкой нанесите смесь на мясо с обеих сторон - на фото: очищенная от костей корейка. Емкость закройте крышкой и оставьте мариноваться при комнатной температуре

http://povareshki.net/index.php?option=com_content&view=article&id=150&Itemid=200

или это?
Мясо в рассоле
Взять мясо (с косточками) любой птицы, кролика, свиные и говяжьи ребрышки, порубить на такие кусочки, чтобы входили в банку, и замочить в воде. Приготовить рассол - на 3 л воды 2 стакана соли и закипятить. В кипящий рассол положить мясо и кипятить 25 минут (снимая пену) . Затем разложить мясо по простерилизованным банкам, долить рассолом и закатать крышками. Срок хранения - 1-2 года. Это мясо подходит для быстрого приготовления борщей и супов.

Ветчина холодного копчения в рассоле

1 кг окорока
рассол.

Для рассола:
900 мл воды
100 мл красного вина
120 г смеси соли с селитрой
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка ягод можжевельника
1 долька чеснока
1 лавровый лист

Воду довести до кипения, добавить вино, соляную смесь, сахар, ягоды, чеснок и лавровый лист, перемешать, опять довести до кипения, снять с огня и охладить. Мясо нарезать крупными кусками, залить рассолом. Накрыть посуду крышкой и выдержать в холодном месте две недели. Затем рассол слить, мясо вымыть теплой водой, просушить в течение суток. Коптить холодным (до 20° С) дымом в несколько приемов, подкладывая перед каждым на опилки еловые ветки.

Самое просто потушить кусочки мяса в соевом соусе с добавлением пряностей. Обычно времени не больше часа занимает.