Собираюсь коптить колбасу. Подскажите посоветуйте чтобы было лучше всех.

Если времени для приготовления свежего папоротника нет, то необходимо позаботиться о консервировании папоротника. Для этого пригодны любые нейтральные емкости: эмалированная посуда, бочонки, стеклянная тара и тому подобное. Основной способ консервирования – это засолка. Соль берут в количестве 20-25 % от веса молодых побегов. Вначале на дно тары насыпают тонкий слой соли, затем укладывает слоями рахисы и пересыпают вновь солью. Каждый последующий слой папоротника делается чуть толще. По окончании укладки папоротника и последней порции соли сверху кладут прижим-кружок, на котором располагают гнет, равный по весу массе папоротника (для страусника гнет можно использовать легче) . Емкость с засоленным папоротником ставят в прохладное место на две недели, потом снимают жег, сливаеют полностью рассол и папоротник перекладывают в обратной последовательности (тот, что был наверху, теперь должен лежать внизу) после чего его заливают новым рассолом, концентрация которого должна быть не менее 20-22 %, и вновь помешают под гнет. Теперь папоротник может храниться сколько угодно.

Для приготовления блюд из папоротника заблаговременно берется необходимое количество соленого и вымачивается двое суток, для чего периодически меняют воду. Чтобы ускорить процесс избавления от излишков соли, можно поместить консервированный папоротник под проточную воду. Если вы знакомы с техникой консервирования овощей, то молодые побеги папоротника можно закатывать в банки, как это делается при консервировании огурцов или помидоров, используя в качестве заливки 6-7%-ый рассол с добавлением аскорбиновой кислоты в качестве дополнительного консерванта из расчета на 1 литр 0,5 грамма кислоты.

Молодые побеги папоротника, слегка пересыпанные солью, можно хранить, поместив в морозильные камеры. И, наконец, сушка папоротника. Собранные молодые побеги отваривают в подсоленной воде в течение 10 минут. Откидывают на дуршлаге и раскладывают тонким слоем на ткань в сухом проветриваемом месте. Раз в 3-4 часа переворачивают слои папоротника, Затем эта процедура проводится чаше. По мере подвяливания побегов их можно слегка начинать разминать. Отваренные побеги высыхают за 3-4-е суток, после чего их помешают в мешок из ткани и подвешивают на кухне. В сухом виде папоротник орляк может храниться в течение нескольких лет. Для приготовления сухие побеги заранее вымачивают в воде, при этом воду периодически меняют.

Колбаса полукопчёная

Для этого вида колбасы воду в фарш не добавляют.

На 5 кг колбасы взять: 1,5 кг соленой говядины, 2 кг полужирной свинины, 1,5 кг жирной части грудинки, 10 г сахара, перец по вкусу, 1-2 дольки чеснока.

Заполненные фаршем колбасные батоны на 4-5 часов подвешивают в прохладном помещении. Потом их коптят горячим дымом при температуре 70-90 градусов в течение 40-50 минут. После копчения колбасу варят в течение 1 часа, при температуре воды 80 градусов С. Затем её развешивают на 3-4 часа для подсушки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Остывшую колбасу коптят второй раз при температуре40-45 градусов в течение 1,5-2 суток, после чего просушивают в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов. В течение 4 дней. Полукопчёная колбаса может храниться при комнатной температуре в течение нескольких недель.

--------------------------------------------------------------------------------

Колбаса копчёная

Мелко изрезать, а затем порубит 1,5 кг жирной говядины, 0,8 кг свежего свиного жира, 0,4кг нежирной свиной ветчины. Добавить гвоздики, красного душистого перца, мелко порезанной лимонной цедры и 110-125 г водки. Всё это хорошо размешать, набить кишки, положить в холодную воду и варить 40-50 минут. Затем колбасу вынуть и хорошо протереть сухой, чистой тряпочкой. Коптить колбасу в течение 24 часов в горячем дыму. Остудить, подсушить и можно есть холодной.

--------------------------------------------------------------------------------

Колбаса из печёнки и свиной крови

Растереть на тёрке 2 свиные печёнки и протереть их сквозь сито так, что бы жил и плёнки не осталось. Затем мелко изрубить 600 г свиного жира и 6 луковиц. Свиной жир и лук обжаривать в кастрюле до размягчения лука, а затем смешать с печёнкой. Положить соль, мускатный орех, майоран и влить чуть больше 1 стакана свиной крови. Хорошо всё размешать и набить кишки. Положить в воду и довести до кипения, но не давать воде кипеть. Снять с огня на 5-7 минут и повторно довести до кипения. Остудить и убрать в холодное место. Перед подачей на стол колбасу пожарить на сковороде на сливочном масле и подавать пока она тёплая.

--------------------------------------------------------------------------------

Холодная свиная колбаса

Хорошо разварить и сразу же порубить весь свиной ливер и все обрезки, которые остаются после разделки свиньи. Растереть холодную печёнку и смешать с разваренным ливером. Затем положить немного свиного жира, 5-6 измельчённых луковиц и добавить перец, имбирь, соль и 2 разливные ложки густо сваренной овсяной каши. Всё хорошо размешать, не туго набить кишки и залить их холодной водой. Затем поставить на огонь и кипятить в течение 1 часа. После этого колбасу положить между двух досок и положить груз. После того как колбаса остынет её можно подавать к столу. Хранить в прохладном месте.

Сам факт коптения колбасы уже говорит о том что ты лучший.

Для успешного копчения вы должны правильно изготовить коптильню, заготовить нужную древесину для закладки в коптильню, выдержать необходимый температурный режим копчения. Начнем с древесины. Это очень ответственный момент!
Отдаем предпочтение ольхе, рябине, груше, яблоне, сливе, ветле, буку, дубу, клену:
– эти породы при нагреве выделяют минимальное количество смолы и не влияют негативно на продукты копчения;
– именно эти породы придают рыбе стойкий вкусный аромат и незабываемую вкусовую гамму;
– почти все из перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами.
Лучшие из всех перечисленных выше пород деревьев – ольха и рябина. Но при неимении их можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы. Особый, пряный, аромат придают копченой рыбе ветви винограда, в частности добавление древесины можжевельника вместе с ягодами.
Внимание! Береза не пригодна, так как ее древесина содержит много смол, а в коре содержится деготь.
Не следует использовать смолосодержащие ель и сосну: ввиду сильного образования сажи и терпенов они не пригодны для копчения и не дают желаемого аромата.
Для копчения годятся и свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, и сухие. Свежесрубленные придают рыбе более терпкий запах и яркий сочный цвет, сухие – светло-золотистый цвет и нежный вкус. С сырых веток следует удалить все листья, так как пепел от сжигаемых листьев оседает на рыбе, делая ее не такой красивой (а ведь мы сначала едим глазами!) . Лучше всего использовать тонкие короткие веточки осины, ольхи, орешника. Чем тоньше и короче ветки, тем продукт получается вкуснее. Вместо веток можно использовать щепочки или сухие опилки, которые спрессовывают, для того чтобы они медленно горели.
Что касается состояния и качества древесины, то она должна быть сухой и не пораженной грибком. Ох как не советую использовать подгнившие, а тем более заплесневевшие опилки! В зависимости от породы влажная древесина, покрытая корой, содержит в большей или меньшей степени нежелательные, а порой и вредные дубильные вещества, испаряющиеся при сгорании, оседающие вместе с дымом на коже рыбы и придающие ей горький вкус. Окрашенная, склеенная, покрытая лаком или полимерными смолами древесина, например плиты ДСП, фанера, для копчения непригодна!
В процессе копчения для улучшения вкуса можно в небольших количествах добавлять ветки эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины. Отличный вкус и цвет придают продукту ветки граба. Советую попробовать взять для копчения древесину разных пород дерева: это придает рыбе или мясу необычные ароматы. Гурманы, представьте, тщательно – как специи для приготовления блюда – подбирают для копчения состав древесины. Но запомните, что в любом случае 60% от всего количества древесины должны составлять ольха, рябина и древесина плодовых деревьев.
Золотое правило: с любой древесины перед копчением обязательно удаляем кору.
А теперь изучим основные способы копчения. Их два: горячее и холодное. Способы отличаются количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.
Основное преимущество ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ – быстрота приготовления, а основные недостатки – небольшой срок хранения продукта и присутствие канцерогенных веществ из дыма.
Основной принцип копчения: нагретая до 80–120 °С древесина не горит пламенем, а долгое время тлеет, выделяя большое количество дыма.
Не советую в маленькую коптильню втискивать сразу много мяса или рыбы: начнется выделение большого количества влаги, и практически получится процесс варки на пару.
Если коптильня негерметична, то в нее может попасть воздух, стружки могут воспламениться, что снизит вкусовые качества продукта.
Правильная коптильня должна быть глубокой, чтобы развешенные в ней изделия не соприкасались с дном и тлеющим материалом, иначе они будут вариться и гореть, а не коптиться. Расстояние от места горения до изделий не должно быть менее 1 м.