Как приготовить осетрину...

Осетрина по-рыбачьи

осетр - 400г;
лук репчатый - 100г;
масло растительное - 20г;
мука - 10г;
помидоры - 80г;
грибы - 100г;
чеснок - 4 зубчика;
зелень петрушки - 10г;
лавровый лист;
перец душистый черный горошком;
соль.
Рыбу нарезают порционными кусками и солят. Поджаривают на растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе и прибавляют из мельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую сковороду или сотейник, добавляют растертый чеснок, зелень петрушки, лавр, перец черный горошком, заливают соусом и запекают в умеренно нагретом жарочном шкафу 30 мин.

Блюда из осетрины
Осетрина под красным вишневым и винным соусом.

Обварить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить на 1 час, опустить в холодный раньше приготовленный бульон из кореньев и пряностей, с 1/2 стаканом уксуса, или 1 стаканом сотерна, или с 2-3 стаканами огуречного рассола.
На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить 1/2 рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стаканом мадеры или портвейна, 1/3 стаканом вишневого сиропа. Положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксусу или лимонного соку, варить все это мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 капарцов или оливок или пикулей, вскипятить еще раз, облить осетрину.
Взять: 1.2 кг. осетра, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 2-3 луковицы, 20-30 зерен английского перца, 3-4 шт. лаврового листа, 1 ложку муки, 5-6 зерен простого перца.
Можно прибавить: 1 стакана сотерна или огуречного рассола 2-3 стакана или уксусу, 400 гр. мелкой рыбы. На соус: 2 куска сахара, уксусу или лимон, соку, 1/2 рюмки прованского масла, 1 ложку чухонского масла, 1 ложку муки, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/8 стакана вишневого сиропа, 3-4 гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы, 2 ложки капарцов, или оливок или пикулей.
Осетрина, печеная с горчичным соусом.
Намазать 1 ложкою масла сковороду или медный лист, положить тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины от самого мягкого места очистить, вымыть, посолить, положить на сковородку к кореньям. Ложку масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, остудить, вбить 2 яйца, облить этим рыбу, посыпать тертым ситным хлебом, скропить растопленным маслом, вставить в горячую печь. Когда будет рыба готова, переложить на блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с 1/2 стаканом столового вина, 1.5 стаканами крепкого бульона, 2-3 ложками уксуса, положить ложку горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину. Осетрину можно нашпиговать 100 гр. шпика.
Взять: 1.2 кг. осетрины, 2-3 ложки масла, горчицы, 1 морковь, 1 петрушку, уксусу, 2 луковицы, 2 яйца, хлеба, 1/2 стакана столового вина, 100 гр. шпика.

Осетрина "Огненный дракон"