Почему, когда варишь буряк целиком, он цвет не меняет, а когда варишь потертый(в борщ), то он становится белого цвета???

Потому что сок отдает.

нужно перед варкой буряк протушить на сковородке с маслом, сахаром и уксусом. кислота закрепляет цвет. а когда целиком - так он просто внутри сохраняет цвет, потому что целый))

Потому что он вываривается и вы неправильно варите борщ.
Для того чтобы буряк и соответственно борщ был насыщенный и красивый, нужно протушить его в сковородке минут 15-20, обязательно добавив столовую ложку уксуса, пол столовой ложки сахара, томатный соус и несколько половничков бульона, на котором варите борщ.
Уксус и томатный соус придадут и закрепят цвет буряка
Не зря уксус добавляют для закрепления краски при покраске изделий.

заправка для борща: тушу на сковородке с маслом подсолнечным - лук, морковь, свеклу, ложку томата.... добовляется в борщ в конце... и цвет не меняет..

Да, какая-то кислота обязательно должна быть для сохранения
цвета. Но не забудьте в этом случае и сахарку добавить и я кладу
красный перец. Получается - кисло-.сладко-острый. Вот такой я
люблю, а пресный, конечно же, это не борщ.

Я, к примеру, не люблю тушить буряк, мне кажется борщ становится её жирнее, он и без того наваристый суп. я перед тем, как закладывать буряк в борщ - лью туда столовую ложку уксуса, что б буряк цвет не потерял, хотя бабушка говорит, что томатной пасты достаточно, что она достаточно кислая и справится с этой задачей. А я всё равно лью) ) Правда яблочный))

Потому чта шкурка защищает

Когда вы варите борщ, буряк нужно добавлять, когда закипят остальные овощи, кинули буряк (тертый) , закипел борщ - и сразу столовую ложку уксуса (когда просто варите буряк в кожуре, тоже дайте столовую ложку уксуса сразу после закипения) , потом сделайте меньше газ, чтобы не выкипало. Уксус не дает меняться цвету буряка. В борщ буряк нужно бросать в последнюю очередь, потому что из-за уксуса картофель будет твердый, нужно, чтобы все овощи обязательно закипели. Вместо уксуса подойдет и лимонная кислота.