В чем основной секрет заварного теста?

В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками.
Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.
•1 стакан – мука;
• 80 грамм - масло либо маргарин;
• 6 шт. – яйца;
• 1/4 ч. л. – соль;
• 2/3 стакана - вода либо молоко.
А как приготовить можно узнать здесь:
http://www.kakprosto.ru/kak-32403-kak-delat-zavarnoe-testo

правильно "заварить" и количество яиц

Ни в коем случае не заменять масло маргарином (вид и вкус изделий ухудшится, а то и вовсе может не получиться) , воду - молоком!
Добавлять яйца следует в тёплое, но не в горячее тесто. Для этого нужно ставить посуду с тестом в миску с холодной водой. Яйца вбивать строго по одному.
Я всегда готовлю эклеры по такому рецепту и всегда они у меня получаются отлично.
Эклеры
Положить в кастрюльку 100г масла и щепотку соли, влить 250г воды, довести до кипения. Всыпать 200г муки, тщательно размешать и подержать на огне пока не заварится вся мука и не образует однородный комок. Кастрюльку с тестом поставить в миску с холодной водой, перемешивать тесто пока не остынет. Потрогать тесто, ели не очень горячее, то можно начать вмешивать в него по одному яйцу. Сначала тесто будет комковатым, а потом перемешается равномерно, тогда можно добавлять следующую порцию. Кондитерским шприцом высадить эклеры, чтобы расстояние было побольше (они разбухнут при выпечке) . Сбрызнуть противень водой и поставить в духовку на 30 мин на 200гр. как вынули, проколоть ножом сбоку, чтобы вышел горячий пар.